選び方・調理法
選び方
表面の揚げ色が均一で、ふっくらと膨らみがあるものを選ぶ。油の回っていない（酸化臭のしない）新鮮なものが良質。袋状にする料理に使う場合は、皮が厚すぎず、破れにくい柔軟性のあるもの（手で触れてしなやかなもの）が扱いやすい。
下処理
煮物や汁物に使用する場合は、熱湯をかけて「油抜き」をすることで、表面の酸化した油や余分な油分を落とす。これにより味が染み込みやすくなり、仕上がりが油っぽくならない。袋状に開く場合は、菜箸などで表面を軽く転がして（プレスして）から切ると、中が剥がれやすくなり、破らずに開くことができる。
保存方法
乾燥と酸化を防ぐため、密閉して冷蔵庫で保存。数日中に使い切れない場合は、使いやすい大きさに刻んでから冷凍用保存袋に入れ、冷凍保存するのが望ましい（約2〜3週間保存可能）。凍ったまま調理に使用できる。
時期・特徴
国内分布
日本全国。
時期
通年。
栄養
豆腐が原料のため、植物性タンパク質が豊富。大豆の栄養が凝縮されており、カルシウム、鉄分、マグネシウムなどのミネラルも多く含まれる。揚げ工程を経るため、豆腐に比べて脂質とエネルギーは高いが、適度なコクを料理に与える。
特徴
薄切りにした豆腐の水分を切り、低温と高温の油で二度揚げして大きく膨らませた加工食品。内部がスポンジ状になっているため、調味料を吸収しやすく、加熱すると特有のジューシーな食感が生まれる。地域によって厚みや大きさが異なり、関東では比較的小さく薄いものが主流だが、関西では「京揚げ」に代表される大判で厚みのあるものが好まれる。
品種・由来
- 品種名：油揚げ（薄揚げ、京揚げ、栃尾揚げなど）
- 分類：豆類加工品
- 学名：Glycine max（原料：大豆）
由来
「油で揚げた豆腐」という製法がそのまま名称となった。古くから精進料理において肉の代用品としての役割も担ってきた。
伝来
仏教とともに伝来した中国の「油豆腐」が原型とされるが、日本独自の「二度揚げ」の手法によって、現在のような中が空洞になる独特の形状へと発展した。
歴史背景
江戸時代の料理書『豆腐百珍』（1782年）にも「揚げ豆腐」として記載があり、当時は田楽や煮物として親しまれていた。稲荷神社の使いである狐の好物という伝承から「きつね」や「いなり」とも呼ばれ、いなり寿司などの食文化を形成した。
備考
原産地：日本
別称：薄揚げ、きつね、あげ、稲荷揚げ
※新潟県の「栃尾揚げ」のように、厚揚げに近いボリュームを持ちながら油揚げの製法で作られる特殊な地域特産品も存在する。
