選び方・調理法
選び方
透明感のある白や薄いピンク色をしており、表面にツヤがあるものを選ぶ。ドリップ（赤い汁）が出ていないもの、異臭がないものが新鮮とされる。肉が適度についているものは旨味が強い。
下処理
特有の臭みや汚れを落とすため、軽く水洗いして水気を拭き取る。ひざ軟骨（げんこつ）は余分な脂や筋を取り除き、必要に応じてサッと熱湯で下茹ですると臭みが和らぎ、味が馴染みやすくなる。やげん軟骨に血合いが残っている場合は丁寧に取り除く。
保存方法
水分が多く傷みやすいため、購入後は速やかに冷蔵庫（チルド室が望ましい）で保存し、1〜2日以内に消費する。長期保存する場合は、水気をよく拭き取り、小分けにしてラップで密閉した上で冷凍庫で保存する。
時期・特徴
国内分布
日本全国（鶏肉の生産地である宮崎県、鹿児島県、岩手県などを中心に全国的に流通）
時期
通年
栄養
タンパク質が主成分で脂質は少なく、鶏肉の部位の中では低カロリーとされる。タンパク質の多くはコラーゲンなどの肉基質タンパク質である。また、カルシウムや微量成分としてコンドロイチン硫酸を含み、食感を楽しむだけでなく栄養的特徴も注目される。
特徴
比較的軟らかく、コリコリとした独特の食感を持つ。総称して軟骨と呼ばれるが、主に胸の先端にある舟形の「やげん（胸軟骨）」と、ひざの関節部分にある丸みを帯びた「げんこつ（ひざ軟骨）」などに大別される。やげん軟骨は肉付きが良いものが多く、火を通しすぎると硬く黄色っぽくなる傾向がある。ひざ軟骨は、中までしっかり火を通さないと硬くて食べにくいため、唐揚げなどでじっくり加熱調理されることが多い。
品種・由来
- 品種名：ニワトリ（一般的な若鶏・ブロイラーのほか、地鶏、銘柄鶏など）
- 分類：キジ目キジ科（食肉・家禽副生物）
- 学名：Gallus gallus domesticus
由来
胸軟骨の「やげん」という呼称は、漢方薬や生薬をすりつぶすための伝統的な器具「薬研（やげん）」に形が似ていることに由来する。
伝来
ニワトリ自体は弥生時代に大陸から日本へ伝来したとされるが、当初は時計代わりや闘鶏用として扱われており、食用としての文化が本格化するのは後年である。
歴史背景
日本で鶏肉を一般的に食べるようになったのは明治時代以降とされる。その後、昭和期にブロイラーの大量生産が普及し、焼き鳥文化が大衆化する中で、本来は副生物となりがちな軟骨部位も、その独特の食感が好まれて焼き鳥や唐揚げの定番として広く定着していった。
備考
主な調理法として、串焼き（焼き鳥）、唐揚げ、つくね（細かく叩いて挽き肉に混ぜ込む）、軟骨入りハンバーグなどがある。特有の食感のアクセントとして重宝される。
