魚介類– category –

選び方・調理法 選び方 活魚は、元気に泳ぎ回り、腹部がふっくらと太っているものを選ぶ。体長が均一なものの方が、加熱調理時に火の通りが揃いやすい。さばいた状態（開き）のものは、身に透明感があり、黒ずんでいないもの、表面に独特の光沢があるもの...

選び方・調理法 選び方 手に持った際にずっしりと重みがあり、甲羅が硬いもの（堅蟹）が最良とされる。甲羅の色が鮮やかな茶褐色で、腹側の筋がはっきりしており、押しても凹まないものを選ぶ。脱皮直後のものは「若蟹」と呼ばれ、大きさの割に軽く、身入...

選び方・調理法 選び方 原則として生存しているものを選ぶ。水槽の中で活発に動いているか、殻のフタを触った際に素早く奥へ引き込むものが新鮮である。殻から身が出すぎているものや、粘液が白濁して糸を引いているものは鮮度が落ちている可能性があるた...

選び方・調理法 選び方 刺身など生食で供する場合は、活（い）きているものが大原則である。全体に透明感があり、縞模様が鮮明で、節の間隔が詰まってハリがあるもの、目が生き生きとしているものを選ぶ。頭部がぐらついていたり、頭や足の付け根が黒変（...

選び方・調理法 選び方 殻付きのものは、口がしっかりと閉じていて、持ち上げた際に重みを感じるものを選ぶ。殻が開いているものは死んでいる可能性があるため避ける。むき身は、身全体にふっくらとした張りがあり、色は透明感のある乳白色で光沢があるも...

選び方・調理法 選び方 殻付き： 殻がふっくらと丸みを帯びた三角形で、表面にツヤがあり、模様が鮮明なもの。2個を打ち合わせた際に「カチカチ」と高く澄んだ音がするものが新鮮で、低く鈍い音のするものは死んでいる、あるいは鮮度が落ちている可能性が...

選び方・調理法 選び方 魚体に張りがあり、背側が黒ずんだ灰青色、腹側が銀白色に輝いているものを選ぶ。鱗が剥がれておらず、体表に適度な透明感のある粘液（ヌメリ）が残っているものが新鮮である。目が澄んでいて、エラが鮮紅色であることも重要。身の...

選び方・調理法 選び方 必ず生きているものを選ぶ。水槽の中で元気に活動しているもの、または殻から身がはみ出しており、触れると素早く殻の中に閉じこもるものが新鮮である。殻にツヤがあり、持ったときに重量感のあるものが良品とされる。死んで異臭（...

選び方・調理法 選び方 体色が鮮やかな紅色で、表面のヌメリが透明で濁っていないものを選ぶ。目は黒く澄んで張りがあり、腹側が真っ白で、胴が筒状に太く引き締まっているものが良質とされる。エラが鮮紅色であることも鮮度の目安となる。 下処理 鱗が細...

選び方・調理法 選び方 体色やえらの色がはっきりしていて、目が黒く澄み、にごりの少ないものが良い。体表のぬめりに透明感があり、腹が締まって張りのあるものを選ぶ。においが弱く、身に弾力があるものが新鮮。 下処理 鮮度が落ちやすいので、購入後は...