魚介類– category –

選び方・調理法 選び方 殻付きの場合は、殻を固く閉じているもの、または触れた瞬間に素早く閉じるものが新鮮である。水吹き（水管から水を吐き出す動作）が盛んなものは活きが良い。むき身の場合は、足の部分がふっくらと肉厚で弾力があり、表面に艶があ...

選び方・調理法 選び方 全体に銀色の光沢が強く、身に透明感があるものを選ぶ。目が大きく澄んでおり、エラが鮮紅色であるものが新鮮である。腹部が白く光り、身が割れていないことが重要。また、「ずんぐり」と太って厚みのある個体は脂ののりが良いとさ...

選び方・調理法 選び方 切り身で流通することが多いため、身に透明感があり、切り口が鋭く立ち、ドリップが出ていないものを選ぶ。皮付きの場合は、表面の粘液が透明で、皮にツヤがあるものが良質。変色して黄色みを帯びているものは鮮度が落ちている可能...

選び方・調理法 選び方 体色に関わらず、身にしっかりとした弾力と張りのあるものを選ぶ。目が澄んでおり、エラが鮮やかな紅色をしているものが新鮮である。鮮度が落ちると体表から白濁した粘液が出て、独特の臭みを発するため、ヌメリが透明なもの、ある...

選び方・調理法 選び方 殻付きは、殻がしっかり閉じていて重みがあるものを選ぶ。開いている場合は、触れるとすぐに閉じる（生きている）ものが目安。 むき身は、身に透明感と弾力があり、乾いていないものが新鮮。生臭さのないものが良品。生食にする場合...

選び方・調理法 選び方 魚体にハリがあり、頭部と胴体がしっかりとつながっていて、持った際にぐったりと折れ曲がらないものを選ぶ。殻に透明感と光沢があり、節の間や脚の付け根が黒ずんでいない（黒変現象がない）ものが新鮮。解凍品の場合は、ドリップ...

選び方・調理法 選び方 有頭の場合は、頭部と胴体がしっかりと繋がっており、頭部が黒ずんでいないものを選ぶ。殻に透明感とツヤがあり、触れた際に硬さと弾力があるものが新鮮である。殻の縁や尾の先端が黒くなっているものは、酸化が進み鮮度が落ちてい...

選び方・調理法 選び方 体側に並ぶ白い点（側線孔）が鮮明で、皮にツヤと透明感があるものを選ぶ。身に厚みがあり、腹側が白く、血が回っていないものが良品とされる。目が澄んでおり、全体に身が締まっているものが新鮮である。 下処理 腹開き（または背...

選び方・調理法 選び方 皮の色が暗褐色で、表面に透明感のあるヌメリ（粘液）があり、ツヤが良いものを選ぶ。身にしっかりと弾力があり、瑞々しいものが良品とされる。最も重要視される肝（あん肝）は、大きく肥大しており、色が薄いオレンジ色やピンク色...

選び方・調理法 選び方 むき身（青柳）の場合： 足（ベロ）のオレンジ色が鮮やかで、身にハリと弾力があるものを選ぶ。表面にツヤがあり、肉厚なものが良質。 貝柱（小柱）の場合： 身が白く透き通り、ダレていないもの。 殻付きの場合： 殻に割れがなく、...