魚介類– category –

選び方・調理法 選び方 活ものは、体表のぬめりが透明で乾いておらず、身に張りがあってよく動くものを選ぶ。目が澄み、腹側に傷や赤い変色が少ないものがよい。 天然・養殖ともに個体差が大きいが、蒲焼き用としては一般に1尾150g前後が扱いやすいとされ...

選び方・調理法 選び方 原則として生きているものを選ぶ。蓋（ふた）に触れた際に素早く、かつ力強く閉じるものが新鮮である。また、磯の香りが強く、異臭がしないか確認する。殻を振ったときに中で身が動く音（コロコロという音）がするものは、身が痩せ...

選び方・調理法 選び方 まるまると太って身に張りがあり、背の青み（青黒い光沢）がきれいなものが良品。腹が銀白色で、うろこが残っているもの、腹が裂けていないもの、えらが鮮紅色のものを選ぶ。目が澄み、体表のぬめりが残るものが新鮮。口元から目に...

選び方・調理法 選び方 殻付きのものは口を固く閉じており、触れるとすぐに反応して殻を閉じる活きの良いものを選ぶ。殻の模様が鮮明で、横から見た際に身の厚み（ふっくらとした丸み）があるものが良品である。水に浸かっている場合は、水管を勢いよく出...

選び方・調理法 選び方 皮膚のざらつきが強く、体側の網目状の模様が鮮明なものを選ぶ。目は澄んで盛り上がっているものが新鮮である。腹側にふっくらとした厚みがあるものは、肝が肥大している可能性が高い。むき身（身剥ぎ）の状態で流通している場合は...

選び方・調理法 選び方 エイは鮮度が低下すると体内の尿素がアンモニアに分解され、特有の刺激臭を発する。そのため、アンモニア臭のないものを選ぶのが鉄則である。切り身（むき身）で流通することが多いため、皮を剥いた胸ビレの身が鮮やかな淡い赤色や...

選び方・調理法 選び方 有頭のものは頭部がしっかりと胴体に付いており、身に透明感と弾力があるものを選ぶ。頭部が黒ずんでいるものは自己消化（黒変現象）が進み、鮮度が落ちているため避ける。腹側に抱卵している場合、卵の色が鮮やかな青緑色のものが...

選び方・調理法 選び方 目が澄んでいて瑞々しく、ふっくらと盛り上がっているものが新鮮。体色は生息域によって異なるため色の濃淡は鮮度の指標にならないが、全体に艶があり、触った際に身にしっかりとした弾力があるものを選ぶ。エラが鮮紅色であること...

選び方・調理法 選び方 大きさの割に重量感があり、手で持った際にずっしりと重みを感じるものを選ぶ。脚がすべて揃っており、関節に張りがあるものが良品とされる。甲羅に「カニビル」の卵（黒い粒状のもの）が付着しているものは、脱皮から時間が経過し...

選び方・調理法 選び方 活魚で購入するのが理想的である。体がぬめりに覆われ、皮膚に傷がなく、目が澄んでいるものを選ぶ。触れた際に力強く暴れるものが鮮度が良い。死んでいる（あがり）の場合は、エラが鮮紅色で、身に張りがあるものを選ぶ。 下処理 ...