魚介類– category –

選び方・調理法 選び方 目が澄んでいて黒目がはっきりとしているもの、エラが鮮紅色で身に弾力があるものが新鮮とされる。体表の黄色い線が鮮明で、全体にツヤがあるものを選ぶ。また、腹側に厚みがあり、よく太っているものが良質とされる。 下処理 鱗（...

選び方・調理法 選び方 魚体が硬く張りがあり、全体に黄金色から緑色の光沢が残っているものを選ぶ。鮮度が落ちると色が急速に失われ、灰色がかった黄色になる。エラが鮮紅色で、目が澄んでいることも重要な指標である。切り身の場合は、身が淡いピンク色...

選び方・調理法 選び方 体表が艶のある暗褐色で、鱗（うろこ）が剥がれていないものを選ぶ。鮮度が落ちると色が黒ずみ、艶がなくなるため注意が必要である。切り身の場合は、身が透明感のある白色をしており、脂が全体に回っているもの、血合いが鮮やかな...

選び方・調理法 選び方 体全体に鮮やかな光沢があり、特徴である青い小斑点がくっきりと輝いているものを選ぶ。目が黒く澄んで盛り上がっており、エラが鮮紅色であることも重要。身に触れた際に押し返すような強い弾力があるものが新鮮である。腹が柔らか...

選び方・調理法 選び方 活力が強く、元気に泳いでいるものを選ぶ。体表に艶があり、鱗が剥がれていないもの、目が澄んでいるものが良い。淡水魚特有の泥臭さは、生息環境に左右されるため、水のきれいな場所で獲れたものや、適切に泥抜き（蓄養）されたも...

選び方・調理法 選び方 目が澄んでいて、エラが鮮紅色であるものが新鮮。魚体に張りがあり、背側は濃い藍色、腹側は銀色に輝いているものを選ぶ。カツオ特有の腹の縞模様がくっきりと出ていることも目安となる。一節（柵）で購入する場合は、身の赤色が鮮...

選び方・調理法 選び方 目が澄んでいて濁りがなく、エラが鮮紅色であるもの。胴体が筒状に丸く張り、尾の付け根まで肉厚な個体が脂の乗りが良い。背側の青黒い虫食い状の模様が鮮明で、腹部が銀白色に輝いているものが新鮮である。腹側に黒い斑点があるも...

選び方・調理法 選び方 裏側の白い皮に濁りや血走ったような「うっ血」がなく、青白く透き通るような透明感があるものを選ぶ。表側は体色が鮮明で、表面のヌメリが透明であり、腹側に張りがあるものが新鮮である。小型の魚種だが、その中でも身に厚みがあ...

選び方・調理法 選び方 殻付き： 殻の放射肋（溝）が42〜43本程度あり、溝が深くはっきりしているもの。表面の黒褐色の毛（殻皮）がしっかり残っており、大きくて厚みがあるものが良品とされる。口を固く閉じているもの、または触れるとすぐに閉じるものを...

選び方・調理法 選び方 目が黒く澄んでいるもの、腹にハリがあり、体全体がピンと硬直しているものが新鮮。体表に透明感があり、淡いピンク色の光沢（赤み）を感じるものが良質とされる。鱗（うろこ）が剥がれ落ちているものや、全体が白濁しているものは...