魚介類– category –

選び方・調理法 選び方 生鮮品が一般に流通することは稀だが、加工品を選ぶ際は以下の点に留意する。冷凍ブロックの場合は、身が白濁しておらず、ドリップ（解凍液）が出ていないものを選ぶ。乾燥品（干しアミ）は、色が鮮やかで身が崩れておらず、乾燥が...

選び方・調理法 選び方 目が澄んでいて、鰓（えら）が鮮紅色であるもの、体表に透明感のあるヌメリが残っているものが新鮮である。腹部に張りがあり、雌の場合は卵（ブリコ）の膨らみがしっかりしているものが良質とされる。山陰地方などで流通する「干物...

選び方・調理法 選び方 身に厚みがあり、腹がふっくらとして張りがあるものが良品。体表にぬめりが残り、うろこが密着して光沢があるものを選ぶ。目が澄み、えらが鮮紅色で、身を押すと弾力が戻るものが新鮮。鮮度が落ちると風味が大きく低下しやすいので...

選び方・調理法 選び方 まるまると太って身に張りがあり、背の青み（青黒い光沢）がきれいなものが良品。腹が銀白色で、うろこが残っているもの、腹が裂けていないもの、えらが鮮紅色のものを選ぶ。目が澄み、体表のぬめりが残るものが新鮮。口元から目に...

選び方・調理法 選び方 鮮度の低下が速いため、活魚が最も好ましい。締められたものを選ぶ際は、目が澄んで瑞々しく、体表のぬめりが透明で光沢があるもの、また腹部に弾力があるものを選ぶ。冬の「寒ウグイ」は特に脂がのり、質が良いとされる。 下処理 ...

選び方・調理法 選び方 サク（塊）で購入する場合、身の色が鮮やかで透明感があり、切り口がしっとりと潤っているものを選ぶ。赤身は色が濃く、ドリップ（汁）が出ていないことが重要である。脂が乗った部位は、キメが細かく白い脂肪（サシ）が均一に入っ...

選び方・調理法 選び方 切り身の場合は、皮に艶があり、身にハリと弾力があるものを選ぶ。背側の斑点が鮮明で、血合いの色がくすんでいないものが新鮮。一尾で購入する場合は、目が澄んでいて体が太く、腹側にしっかりとした硬さがあるものが良い。サワラ...

選び方・調理法 選び方 原則として生きているものを選ぶ。蓋（ふた）に触れた際に素早く、かつ力強く閉じるものが新鮮である。また、磯の香りが強く、異臭がしないか確認する。殻を振ったときに中で身が動く音（コロコロという音）がするものは、身が痩せ...

選び方・調理法 選び方 身に張りがあり、弾力が強いものを選ぶ。切り身（身欠き）の場合は、肉質が透き通り、表面に瑞々しい光沢があるものが良質。天然ものと養殖ものは尾びれの状態で判別しやすく、天然ものは尾が太く扇状にきれいに広がる。対して養殖...

選び方・調理法 選び方 目が黒く澄んで潤いがあり、エラが鮮紅色で閉じているものを選ぶ。魚体に太みと厚みがあり、腹側に金色の光沢がある「キアジ」タイプは特に脂が乗っている。鱗や「ゼイゴ」がしっかり残っており、触れた際に身に強い弾力があるもの...