魚介類– category –

選び方・調理法 選び方 むき身（青柳）の場合： 足（ベロ）のオレンジ色が鮮やかで、身にハリと弾力があるものを選ぶ。表面にツヤがあり、肉厚なものが良質。 貝柱（小柱）の場合： 身が白く透き通り、ダレていないもの。 殻付きの場合： 殻に割れがなく、...

選び方・調理法 選び方 殻付きは、殻がしっかり閉じていて重みがあるものを選ぶ。開いている場合は、触れるとすぐに閉じる（生きている）ものが目安。 むき身は、身に透明感と弾力があり、乾いていないものが新鮮。生臭さのないものが良品。生食にする場合...

選び方・調理法 選び方 目が黒く澄んでいるもの、腹にハリがあり、体全体がピンと硬直しているものが新鮮。体表に透明感があり、淡いピンク色の光沢（赤み）を感じるものが良質とされる。鱗（うろこ）が剥がれ落ちているものや、全体が白濁しているものは...

選び方・調理法 選び方 活力が強く、元気に泳いでいるものを選ぶ。体表に艶があり、鱗が剥がれていないもの、目が澄んでいるものが良い。淡水魚特有の泥臭さは、生息環境に左右されるため、水のきれいな場所で獲れたものや、適切に泥抜き（蓄養）されたも...

選び方・調理法 選び方 銀色の光沢があり、身に透明感が残っているものが新鮮。腹が割れていない、身がつぶれていないものを選ぶ。においは生ぐささが少なく、潮の香りが立つ程度が目安。稚魚（シンコ／コウナゴ）は特に鮮度落ちが早いので、購入後はでき...

選び方・調理法 選び方 サク（塊）で購入する場合、身の色が鮮やかで透明感があり、切り口がしっとりと潤っているものを選ぶ。赤身は色が濃く、ドリップ（汁）が出ていないことが重要である。脂が乗った部位は、キメが細かく白い脂肪（サシ）が均一に入っ...

選び方・調理法 選び方 目が澄んでいて、鰓（えら）が鮮紅色であるもの、体表に透明感のあるヌメリが残っているものが新鮮である。腹部に張りがあり、雌の場合は卵（ブリコ）の膨らみがしっかりしているものが良質とされる。山陰地方などで流通する「干物...

選び方・調理法 選び方 生きていて活力があり、首を引っ込める力が強いもの、肉付きが良くずっしりと重みを感じるものを選ぶ。市場に流通しているものの多くは養殖品であり、天然物は希少で高価とされる。養殖品の中でも、露地池で自然に近い状態で冬眠さ...

選び方・調理法 選び方 体表に銀色の光沢があり、身に張りと弾力があるものを選ぶ。目が黒く澄んでおり、腹部が白く綺麗なものが新鮮である。特に冬から初春にかけてのメスは腹がふっくらと膨らんでおり、「子持ちモロコ」として珍重される。鮮度が落ちる...

選び方・調理法 選び方 古くから姿・色・味の三拍子が揃った「魚の王」として重用されてきた。天然ものは鼻孔が2つずつ（計4つ）あり、尾鰭の縁が黒く、全体的に鮮やかな紅色で、目の上がアイシャドウのように青紫色に輝いているものが鮮度が高い。養殖も...