魚介類– category –

選び方・調理法 選び方 体側の黄色い縦帯が鮮明で、体表に張りがあり、粘液が透明なものを選ぶ。目が澄んでおり、エラが鮮紅色であることも重要。切り身の場合は、身に透明感と弾力があり、血合いの色が明るく鮮やかなものが良質とされる。ブリに比べて身...

選び方・調理法 選び方 生の個体は、目が黒く澄んでおり、体表の鱗が剥がれずにびっしりと残って銀色に輝いているものが新鮮である。エラが鮮紅色で、腹部を押した際にしっかりとした弾力があるものを選ぶ。切り身の場合は、身が割れておらず、表面に艶が...

選び方・調理法 選び方 エイは鮮度が低下すると体内の尿素がアンモニアに分解され、特有の刺激臭を発する。そのため、アンモニア臭のないものを選ぶのが鉄則である。切り身（むき身）で流通することが多いため、皮を剥いた胸ビレの身が鮮やかな淡い赤色や...

選び方・調理法 選び方 切り身やさくで選ぶ際は、身に透明感があり、淡いピンク色をしているものが鮮度良好とされる。身の色が白濁しているものは「脂メカ」と呼ばれ、脂が乗っている証拠である。切り身の表面に虹色の光沢が出ているものや、ドリップ（汁...

選び方・調理法 選び方 体色が鮮やかな朱赤色で、鱗（うろこ）が剥がれずしっかりと付いているもの、目が濁らず金色に輝いているものが新鮮とされる。また、腹側に厚みがあり、触れた際に硬い弾力があるものが良質。祝儀の魚として真鯛の代用とされること...

選び方・調理法 選び方 目が黒く澄んでおり、魚体にしっかりとした張りがあるものを選ぶ。ウロコが剥がれずに美しく揃い、全体に艶やかな光沢をもつものが新鮮である。エラが鮮紅色であることも重要な指標となる。アカカマスの場合、体色が黄色から赤みが...

選び方・調理法 選び方 体色が鮮やかな紅色で、褪色していないものを選ぶ。深海魚のため水揚げ時に目が飛び出している（メヌケ現象）ことが多いが、その目が澄んでいて濁りのないものが新鮮である。全体に身の張りが強く、触れて硬さを感じるもの、腹がし...

選び方・調理法 選び方 皮膚のざらつきが強く、体側の網目状の模様が鮮明なものを選ぶ。目は澄んで盛り上がっているものが新鮮である。腹側にふっくらとした厚みがあるものは、肝が肥大している可能性が高い。むき身（身剥ぎ）の状態で流通している場合は...

選び方・調理法 選び方 背側が深く青色に輝き、腹側は銀白色に光沢があるもの。全体的にハリがあり、尾を持ち上げた際に体がまっすぐ立つものが新鮮である。特に、下顎の先端が鮮やかな黄色を呈しているものは脂が乗っている証拠とされる。また、頭の後ろ...

選び方・調理法 選び方 殻付きのものは口を固く閉じており、触れるとすぐに反応して殻を閉じる活きの良いものを選ぶ。殻の模様が鮮明で、横から見た際に身の厚み（ふっくらとした丸み）があるものが良品である。水に浸かっている場合は、水管を勢いよく出...