魚介類– category –

選び方・調理法 選び方 全体に銀色の光沢があり、鱗が剥がれずしっかりと付いているもの、身に張りがあり太っているものを選ぶ。目は澄んでおり、ボラ特有の脂蓋（しがい：眼を覆う透明な脂肪の層）が濁っていないものが新鮮である。特に冬の「寒ボラ」は...

選び方・調理法 選び方 殻（被囊）の色が鮮やかな朱色から橙色で、表面に光沢があるものを選ぶ。全体がふっくらと丸く膨らみ、触れた際に岩のような強い弾力を感じるものが新鮮である。鮮度が落ちると身が痩せて柔らかくなり、特有の金属臭やアンモニア臭...

選び方・調理法 選び方 体色が鮮やかな紅色で、褪色していないものを選ぶ。深海魚のため水揚げ時に目が飛び出している（メヌケ現象）ことが多いが、その目が澄んでいて濁りのないものが新鮮である。全体に身の張りが強く、触れて硬さを感じるもの、腹がし...

選び方・調理法 選び方 生の個体は、目が黒く澄んでおり、体表の鱗が剥がれずにびっしりと残って銀色に輝いているものが新鮮である。エラが鮮紅色で、腹部を押した際にしっかりとした弾力があるものを選ぶ。切り身の場合は、身が割れておらず、表面に艶が...

選び方・調理法 選び方 鮮魚は体表から粘液を多く出す。粘液が多く、透明で乾いていないものは鮮度がよい目安。体表が明るい銀色でつやがあり、身に厚みがあるものを選ぶ。身質がやわらかい魚なので、硬さだけで判断しない。 目が澄んでふくらみがあり、え...

選び方・調理法 選び方 身（足）が殻からはみ出すほど肉厚で、触れると力強く動くもの、吸着力が強いものが新鮮である。表面にツヤがあり、身が痩せていないものを選ぶ。一般に、殻の大きさに対して身が大きく、縁のひだ（上足）が小さめのものが歩留まり...

選び方・調理法 選び方 体表のヌメリに透明感があり、皮にツヤがあるものを選ぶ。ヌメリが白濁しているものは鮮度が落ちている可能性がある。一般的に1kg前後の雌が身質と脂のバランスが良いとされるが、用途によっては小ぶりのものが好まれることもある。...

選び方・調理法 選び方 目に濁りがなく黒目がはっきりとしているもの、体側に走る銀色の帯が鏡のように鮮やかに光っているものが新鮮とされる。身にハリがあり、腹が破れていないものを選ぶ。鮮度が落ちるのが非常に早いため、ツヤを失い白っぽくなってい...

選び方・調理法 選び方 魚体に張りがあり、背側が黒ずんだ灰青色、腹側が銀白色に輝いているものを選ぶ。鱗が剥がれておらず、体表に適度な透明感のある粘液（ヌメリ）が残っているものが新鮮である。目が澄んでいて、エラが鮮紅色であることも重要。身の...

選び方・調理法 選び方 一尾で購入する場合は、目が澄んでいて黒目がはっきりしているもの、エラが鮮紅色で、鱗が剥がれず銀色に輝いているものを選ぶ。切り身の場合は、身にハリがあり、皮と身の境目がはっきりしているものが新鮮である。また、種類によ...