魚介類– category –

選び方・調理法 選び方 体表のヌメリに透明感があり、皮にツヤがあるものを選ぶ。ヌメリが白濁しているものは鮮度が落ちている可能性がある。一般的に1kg前後の雌が身質と脂のバランスが良いとされるが、用途によっては小ぶりのものが好まれることもある。...

選び方・調理法 選び方 一般的にチョウザメの種類や粒の大きさによって等級が分かれ、伝統的に缶の蓋の色で識別される。ベルーガ（青：大粒で灰色）、オシェトラ（黄：中粒で茶〜金色）、セヴルーガ（赤：小粒で暗灰色）とされるが、近年はメーカー独自の...

選び方・調理法 選び方 身に透明感があり、殻の表面にある藍色の斑点が鮮明なものを選ぶ。頭部と胴体がしっかりとつながっており、頭部が黒ずんでいないものが新鮮である。鮮度が落ちると全体に白濁し、頭部から自己消化による黒変が始まるため注意が必要...

選び方・調理法 選び方 触るとハリがあり、体色が鮮やかな赤色で、エラが鮮紅色のものを選ぶ。目が澄み、身に弾力があるものがよい。切り身は身割れが少なく、血合いが黒ずんでいないものを選ぶ。冷凍品の場合は霜付きやドリップが少なく、身が乾いていな...

選び方・調理法 選び方 身（足）が殻からはみ出すほど肉厚で、触れると力強く動くもの、吸着力が強いものが新鮮である。表面にツヤがあり、身が痩せていないものを選ぶ。一般に、殻の大きさに対して身が大きく、縁のひだ（上足）が小さめのものが歩留まり...

選び方・調理法 選び方 丸ごと一匹の場合は、目が澄んでいて濁りがないもの、エラの中が鮮やかな赤色をしているものを選ぶ。体表に張りがあり、触れた際にしっかりとした弾力を感じるものが新鮮である。天然物は体がスマートな紡錘形をしており、尾の付け...

選び方・調理法 選び方 生鮮品（生サクラエビ）は、透き通った鮮やかな桜色をしており、身に弾力と光沢があるものを選ぶ。頭部が黒ずんでいるものや、全体に白濁しているものは鮮度が落ちている可能性があるため避ける。乾燥品は、色が均一で退色しておら...

選び方・調理法 選び方 鮮魚は体表から粘液を多く出す。粘液が多く、透明で乾いていないものは鮮度がよい目安。体表が明るい銀色でつやがあり、身に厚みがあるものを選ぶ。身質がやわらかい魚なので、硬さだけで判断しない。 目が澄んでふくらみがあり、え...

選び方・調理法 選び方 全体に鮮やかな赤橙色で、殻にツヤと透明感があるものを選ぶ。頭部や節の部分が黒ずんでいるものは鮮度が落ちているため避ける。身が詰まっていて重みを感じるもの、生きた状態（活け）であればなお良い。 下処理 殻が非常に硬く、...

選び方・調理法 選び方 目が黒く澄んでいて、全体に張りがあるものを選ぶ。背側の青みが鮮やかで、銀色の腹部が輝いているものが新鮮である。エラが鮮紅色であることも重要な指標となる。また、トビウオは種類によって旬や大きさが異なるため、用途に合わ...