魚介類– category –

選び方・調理法 選び方 天然物は体表の表側（有眼側）が茶褐色で、裏側（無眼側）は純白。養殖物や放流魚は、無眼側に黒い斑紋（黒変現象）が見られる場合が多い。魚体は2kg〜3kg程度のものが、身の厚みと脂の乗りのバランスが良く、最も味が良いとされる...

選び方・調理法 選び方 体色が鮮やかな深紅色で、鱗（うろこ）が剥がれておらず、全体に艶があるものが新鮮。鮮度が落ちると色が朱色や黄色へと褪せてくる。目に濁りがなく、触れた際に身が硬く締まっているもの、エラが鮮紅色であるものを選ぶ。特に「網...

選び方・調理法 選び方 体色やえらの色がはっきりしていて、目が黒く澄み、にごりの少ないものが良い。体表のぬめりに透明感があり、腹が締まって張りのあるものを選ぶ。においが弱く、身に弾力があるものが新鮮。 下処理 鮮度が落ちやすいので、購入後は...

選び方・調理法 選び方 缶詰や紙パックの場合、容器に凹みや傷、不自然な膨らみがないものを選ぶ。原材料名を確認し、添加物（乳化剤や増粘剤）の有無を用途に応じて使い分けるのが望ましい。無添加のものは脂肪分が分離して固まりやすいが、品質に問題は...

選び方・調理法 選び方 殻にツヤがあり、持ったときに重みを感じるものを選ぶ。殻がしっかり閉じている、または触れると閉じようとするものが目安。殻が割れているもの、強い異臭のあるものは避ける。 二枚貝は貝毒（麻痺性・下痢性など）により出荷規制が...

選び方・調理法 選び方 胴が透き通るような赤褐色で、傷がなく身が締まって弾力があり、目が澄んで張りがあるものが新鮮。胴を開いたときに内臓が崩れておらず、きれいな状態であることも鮮度の目安となる。全体に弾力がなく、体色が白っぽくなっているも...

選び方・調理法 選び方 表面につやがあり、粒がそろって張りがあるものが良品。濁りが少なく、皮が破れていないものを選ぶ。醤油漬け・塩漬けなど味付け済み製品は、液が濁っていないこと、余分なドリップが少ないことも目安。未開封でも要冷蔵品が多いの...

選び方・調理法 選び方 体表に透明感のあるヌメリがあり、光沢が鮮やかなものを選ぶ。目が黒く澄んでいて、腹部にハリがあるものが新鮮である。全体に肉付きが良く、丸々と太っているものが良品とされる。天ぷら用であれば10〜15cm程度のものが使いやすく...

選び方・調理法 選び方 水槽内の個体であれば、岩やガラス面に強く吸着しており、触れた際に素早く反応して身を縮めるものを選ぶ。殻の表面にツヤがあり、肉に弾力と厚みがあるものが良品とされる。 下処理 タワシ等を用いて殻と身の汚れ、表面のぬめりを...

選び方・調理法 選び方 全体が鮮やかな桃色で、表皮に光沢があり、うろこが密着しているものが新鮮。えらが鮮紅色で、身に張りと弾力があるものを選ぶ。体側の黄色い縦帯がくっきりし、腹部が淡くつやのあるものが目安。 下処理 うろこを取り、頭を落とし...