魚介類– category –

選び方・調理法 選び方 殻（被囊）の色が鮮やかな朱色から橙色で、表面に光沢があるものを選ぶ。全体がふっくらと丸く膨らみ、触れた際に岩のような強い弾力を感じるものが新鮮である。鮮度が落ちると身が痩せて柔らかくなり、特有の金属臭やアンモニア臭...

選び方・調理法 選び方 全体に銀色の光沢があり、鱗が剥がれずしっかりと付いているもの、身に張りがあり太っているものを選ぶ。目は澄んでおり、ボラ特有の脂蓋（しがい：眼を覆う透明な脂肪の層）が濁っていないものが新鮮である。特に冬の「寒ボラ」は...

選び方・調理法 選び方 全体が鮮やかな桃色で、表皮に光沢があり、うろこが密着しているものが新鮮。えらが鮮紅色で、身に張りと弾力があるものを選ぶ。体側の黄色い縦帯がくっきりし、腹部が淡くつやのあるものが目安。 下処理 うろこを取り、頭を落とし...

選び方・調理法 選び方 体が透き通っており、黒ずみや異臭のないものを選ぶ。小型で傷みやすく、鮮度が落ちると色が濁りやすいので、できるだけ新鮮なものを購入する。 下処理 生のものは手早く水洗いして砂や汚れを落とし、水気をよく切る。調理法によっ...

選び方・調理法 選び方 水槽内の個体であれば、岩やガラス面に強く吸着しており、触れた際に素早く反応して身を縮めるものを選ぶ。殻の表面にツヤがあり、肉に弾力と厚みがあるものが良品とされる。 下処理 タワシ等を用いて殻と身の汚れ、表面のぬめりを...

選び方・調理法 選び方 体表に透明感のあるヌメリがあり、光沢が鮮やかなものを選ぶ。目が黒く澄んでいて、腹部にハリがあるものが新鮮である。全体に肉付きが良く、丸々と太っているものが良品とされる。天ぷら用であれば10〜15cm程度のものが使いやすく...

選び方・調理法 選び方 表面につやがあり、粒がそろって張りがあるものが良品。濁りが少なく、皮が破れていないものを選ぶ。醤油漬け・塩漬けなど味付け済み製品は、液が濁っていないこと、余分なドリップが少ないことも目安。未開封でも要冷蔵品が多いの...

選び方・調理法 選び方 目に濁りがなく黒目がはっきりとしているもの、体側に走る銀色の帯が鏡のように鮮やかに光っているものが新鮮とされる。身にハリがあり、腹が破れていないものを選ぶ。鮮度が落ちるのが非常に早いため、ツヤを失い白っぽくなってい...

選び方・調理法 選び方 生鮮品の場合は、胴にツヤがあり、赤褐色が濃く鮮やかなものを選ぶ。身がふっくらと丸く盛り上がっており、弾力があるものが新鮮。皮が剥がれているものや、全体に白っぽくなっているものは鮮度が落ちている。ボイル済みのものは、...

選び方・調理法 選び方 体表の銀白色に輝きがあり、透明感があるものを選ぶ。腹部が破れていない（腹割れしていない）ことは鮮度判断の重要な基準となる。全体にハリがあり、目が黒く澄んでいるものが良い。鱗は非常にはがれやすいため、多少の脱落は鮮度...