魚介類– category –

選び方・調理法 選び方 古くから姿・色・味の三拍子が揃った「魚の王」として重用されてきた。天然ものは鼻孔が2つずつ（計4つ）あり、尾鰭の縁が黒く、全体的に鮮やかな紅色で、目の上がアイシャドウのように青紫色に輝いているものが鮮度が高い。養殖も...

選び方・調理法 選び方 体表に銀色の光沢があり、身に張りと弾力があるものを選ぶ。目が黒く澄んでおり、腹部が白く綺麗なものが新鮮である。特に冬から初春にかけてのメスは腹がふっくらと膨らんでおり、「子持ちモロコ」として珍重される。鮮度が落ちる...

選び方・調理法 選び方 体表にツヤがあり、銀白色の輝きが強いものを選ぶ。目は澄んで透明感があり、エラが鮮やかな紅色をしているものが新鮮である。身にしっかりと硬い弾力があるものが良く、腹が緩んでいるものは避ける。 下処理 小骨（血合骨）が非常...

選び方・調理法 選び方 生きていて活力があり、首を引っ込める力が強いもの、肉付きが良くずっしりと重みを感じるものを選ぶ。市場に流通しているものの多くは養殖品であり、天然物は希少で高価とされる。養殖品の中でも、露地池で自然に近い状態で冬眠さ...

選び方・調理法 選び方 鱗が剥がれ落ちておらず、体表に青光りするような艶があるもの。目が澄んで赤くなっていないこと、腹側にハリがあり硬いものが新鮮とされる。背側の黒い斑点模様が鮮明なものを選ぶ。 下処理 鱗を丁寧に取り除き、頭と内臓を落とし...

選び方・調理法 選び方 体表が銀白色でつやがあり、身に張りがあるものが良い。鱗は非常に剥がれやすいため、多少の剥落は起こりやすいが、皮に乾きや変色が少ないものを選ぶ。目が澄み、えらが鮮紅色で、においが弱いものが新鮮。 下処理 鱗は細かいが落...

選び方・調理法 選び方 銀色の光沢があり、身に透明感が残っているものが新鮮。腹が割れていない、身がつぶれていないものを選ぶ。においは生ぐささが少なく、潮の香りが立つ程度が目安。稚魚（シンコ／コウナゴ）は特に鮮度落ちが早いので、購入後はでき...

選び方・調理法 選び方 一尾で購入する場合は、目が澄んでいて黒目がはっきりしているもの、エラが鮮紅色で、鱗が剥がれず銀色に輝いているものを選ぶ。切り身の場合は、身にハリがあり、皮と身の境目がはっきりしているものが新鮮である。また、種類によ...

選び方・調理法 選び方 体表に銀色の光沢があり、鱗（うろこ）がしっかりと付いているもの、身にハリがあり、持ち上げた際にピンと真っ直ぐになるものが新鮮。エラが鮮紅色で、目が澄んでいるものを選ぶ。鮮度が落ちると身が急速に柔らかくなり、特有の臭...

選び方・調理法 選び方 体表の銀色が鮮明に輝き、鱗が剥がれていないものを選ぶ。目は澄んで黒目がはっきりしているものが良く、鮮度が落ちると白濁し、体色もくすんでくる。また、腹側に張りと弾力があるものが新鮮である。 下処理 鱗は非常に細かく剥が...