魚介類– category –

選び方・調理法 選び方 魚体にハリがあり、頭部と胴体がしっかりとつながっていて、持った際にぐったりと折れ曲がらないものを選ぶ。殻に透明感と光沢があり、節の間や脚の付け根が黒ずんでいない（黒変現象がない）ものが新鮮。解凍品の場合は、ドリップ...

選び方・調理法 選び方 殻付きの場合は、殻を固く閉じているもの、または触れた瞬間に素早く閉じるものが新鮮である。水吹き（水管から水を吐き出す動作）が盛んなものは活きが良い。むき身の場合は、足の部分がふっくらと肉厚で弾力があり、表面に艶があ...

選び方・調理法 選び方 目が澄んでいて、エラが鮮紅色であるものが新鮮。魚体に張りがあり、背側は濃い藍色、腹側は銀色に輝いているものを選ぶ。カツオ特有の腹の縞模様がくっきりと出ていることも目安となる。一節（柵）で購入する場合は、身の赤色が鮮...

選び方・調理法 選び方 目が澄んでいて黒目がはっきりとしているもの、エラが鮮紅色で身に弾力があるものが新鮮とされる。体表の黄色い線が鮮明で、全体にツヤがあるものを選ぶ。また、腹側に厚みがあり、よく太っているものが良質とされる。 下処理 鱗（...

選び方・調理法 選び方 切り身の場合は、皮に艶があり、身にハリと弾力があるものを選ぶ。背側の斑点が鮮明で、血合いの色がくすんでいないものが新鮮。一尾で購入する場合は、目が澄んでいて体が太く、腹側にしっかりとした硬さがあるものが良い。サワラ...

選び方・調理法 選び方 身に厚みがあり、腹がふっくらとして張りがあるものが良品。体表にぬめりが残り、うろこが密着して光沢があるものを選ぶ。目が澄み、えらが鮮紅色で、身を押すと弾力が戻るものが新鮮。鮮度が落ちると風味が大きく低下しやすいので...

選び方・調理法 選び方 体色が青緑色を帯びた銀色に明るく輝き、鱗がしっかり残っているものを選ぶ。下顎の先端が鮮やかな朱色（赤色）であるものは鮮度が極めて高い。腹部が黄色く変色しているものは、内臓が自己消化を起こしている「わた焼け」のサイン...

選び方・調理法 選び方 生のものは、全体にツヤがあり、色が鮮やかな灰褐色（または赤褐色）で、吸盤の形が揃っており弾力があるものが良質。触れた際に色が素早く変化し、吸盤が強く吸い付くものは鮮度が非常に高い。茹でたものは、皮の赤色が鮮明で剥が...

選び方・調理法 選び方 殻付きの場合は、口がしっかり閉じており、手に持った際に重量感があるものを選ぶ。剥き身（足のみを湯通ししたもの）は、肉厚で「黒作り」と呼ばれる紫黒色の発色が鮮明でツヤがあるものが良品。色が薄く白っぽくなっているものは...

選び方・調理法 選び方 殻付きの場合は、殻が固く閉じているか、開いていても触れると素早く閉じるものが新鮮である。貝柱のみの状態では、身がこんもりと盛り上がり、透明感と艶があるもの、色は濁りのない乳白色か淡いオレンジ色のものを選ぶ。表面が溶...