魚介類– category –

選び方・調理法 選び方 有頭のものは頭部がしっかりと胴体に付いており、身に透明感と弾力があるものを選ぶ。頭部が黒ずんでいるものは自己消化（黒変現象）が進み、鮮度が落ちているため避ける。腹側に抱卵している場合、卵の色が鮮やかな青緑色のものが...

選び方・調理法 選び方 塩蔵品（加工品）は、肉厚で透明感のある淡い琥珀色（あめ色）をしているものが良質とされる。全体に色が白濁しているものや、身が崩れているもの、異臭がするものは避ける。また、水分がにじみ出ておらず、表面にツヤがあるものを...

選び方・調理法 選び方 身にハリがあり、体色が鮮やかな赤色のものを選ぶとよい。目が澄み、エラが鮮紅色で、ぬめりや異臭のないものが新しい。冷凍品は霜付きが少なく、ドリップが出ていないもの、身が乾いていないものを選ぶ。 下処理 ウロコを取り、エ...

選び方・調理法 選び方 切り身の場合は、身に透明感と弾力があり、パック内に「ドリップ」と呼ばれる水分が出ていないものを選ぶ。皮付きであれば、皮の模様が鮮明で艶があるものが新鮮である。丸のまま（一尾）で購入する場合は、目が澄んでおり、エラが...

選び方・調理法 選び方 胴が透き通るような赤褐色で、傷がなく身が締まって弾力があり、目が澄んで張りがあるものが新鮮。胴を開いたときに内臓が崩れておらず、きれいな状態であることも鮮度の目安となる。全体に弾力がなく、体色が白っぽくなっているも...

選び方・調理法 選び方 活け（活魚）が基本。殻に艶があり、持ち上げたときに尾が内側へ強く反り返るものは鮮度がよい。重量感があり、腹部がへこまず身に張りがあるものを選ぶ。触角や脚がしっかり動き、弱っていない個体が良品。棘が多いので取り扱いに...

選び方・調理法 選び方 殻にツヤがあり、持ったときに重みを感じるものを選ぶ。殻がしっかり閉じている、または触れると閉じようとするものが目安。殻が割れているもの、強い異臭のあるものは避ける。 二枚貝は貝毒（麻痺性・下痢性など）により出荷規制が...

選び方・調理法 選び方 頭付きの場合は、頭部と胴体がしっかりとつながっており、殻にハリと透明感があるものを選ぶ。鮮度が落ちると頭部から黒ずみ（自己消化）が始まり、身が柔らかく崩れやすくなる。むき身や無頭の状態で購入する場合は、ドリップ（汁...

選び方・調理法 選び方 缶詰や紙パックの場合、容器に凹みや傷、不自然な膨らみがないものを選ぶ。原材料名を確認し、添加物（乳化剤や増粘剤）の有無を用途に応じて使い分けるのが望ましい。無添加のものは脂肪分が分離して固まりやすいが、品質に問題は...

選び方・調理法 選び方 持ち上げた際にずっしりと重みがあるもの、甲羅が硬く、腹側の「ふんどし」と呼ばれる部分が白く清潔なものを選ぶ。活きの良さが味を左右するため、原則として活魚（生きた状態）での購入を推奨する。脚の付け根を押して弾力がある...