魚介類– category –

選び方・調理法 選び方 体表の斑紋や側線の虹色が鮮明で、肌に張りがあるものを選ぶ。目が黒く澄んでおり、エラが鮮紅色であるものが新鮮である。腹が軟らかいものや、体表の粘液が白濁しているものは鮮度が落ちているため避ける。料理の用途に合わせ、小...

選び方・調理法 選び方 卵の成熟度によって品質が分類される。皮が薄く、表面に粒々感が透けて見えるものが「真子（まこ）」と呼ばれ、粒立ちが良く最高級とされる。一方で、未成熟で皮が厚く表面がつるりとしたものは「ガム子」、産卵直前で水分が多く粒...

選び方・調理法 選び方 体色が青緑色を帯びた銀色に明るく輝き、鱗がしっかり残っているものを選ぶ。下顎の先端が鮮やかな朱色（赤色）であるものは鮮度が極めて高い。腹部が黄色く変色しているものは、内臓が自己消化を起こしている「わた焼け」のサイン...

選び方・調理法 選び方 手に持った際にずっしりと重みがあるものを選ぶ。殻が硬く、指で押してもへこまないものが身入りが良いとされる。逆に、脱皮直後のものは殻が柔らかく身入りが悪いため、避けるのが賢明である。冷凍品の場合は、グレース（氷の膜）...

選び方・調理法 選び方 活魚で購入するのが理想的である。体がぬめりに覆われ、皮膚に傷がなく、目が澄んでいるものを選ぶ。触れた際に力強く暴れるものが鮮度が良い。死んでいる（あがり）の場合は、エラが鮮紅色で、身に張りがあるものを選ぶ。 下処理 ...

選び方・調理法 選び方 目が黒く澄んで盛り上がり、体に艶やかな光沢があるものを選ぶ。腹に弾力があり、しっかりと硬く締まっているものが鮮度良好とされる。鱗が剥がれておらず、エラが鮮やかな紅色をしているものが良い。一般に20cmから30cm程度の個体...

選び方・調理法 選び方 大きさの割に重量感があり、手で持った際にずっしりと重みを感じるものを選ぶ。脚がすべて揃っており、関節に張りがあるものが良品とされる。甲羅に「カニビル」の卵（黒い粒状のもの）が付着しているものは、脱皮から時間が経過し...

選び方・調理法 選び方 切り身は皮に艶があり、肉質に透明感があって、ほのかにピンク色がかった張りのあるものを選ぶ。身が全体に白っぽく不透明になっているものは、鮮度が落ちているか冷凍解凍品の可能性がある。甘塩加工されたものも流通しているが、...

選び方・調理法 選び方 目が澄んでいて瑞々しく、ふっくらと盛り上がっているものが新鮮。体色は生息域によって異なるため色の濃淡は鮮度の指標にならないが、全体に艶があり、触った際に身にしっかりとした弾力があるものを選ぶ。エラが鮮紅色であること...

選び方・調理法 選び方 活魚であれば元気に泳いでいるもの、鮮魚であれば目が澄んでおり、体表の銀色が鮮やかでヌメリに透明感があるものを選ぶ。腹部が軟らかくなっているものは鮮度が落ちているため避ける。 下処理 ウロコを取り、腹を開いて内臓を除去...