魚介類– category –

選び方・調理法 選び方 原則として、生け簀（いけす）などで活かされているものを選ぶ。体表に艶があり、鱗が剥がれておらず、肉質に弾力があるものが良質とされる。死後硬直が始まったものは急速に特有の泥臭さ（ジオスミン等に由来）が強まるため、食用...

選び方・調理法 選び方 体色が鮮やかな深紅色で、鱗（うろこ）が剥がれておらず、全体に艶があるものが新鮮。鮮度が落ちると色が朱色や黄色へと褪せてくる。目に濁りがなく、触れた際に身が硬く締まっているもの、エラが鮮紅色であるものを選ぶ。特に「網...

選び方・調理法 選び方 体色が鮮やかな赤色で、目が黒く澄んでいるもの、エラが鮮紅色のものが新鮮である。全体に身が厚く、腹にハリと硬さがあるものが良品とされる。鱗は非常に剥がれやすい性質を持つが、大型（500g以上）で鱗が白っぽく見えるものは脂...

選び方・調理法 選び方 天然物は体表の表側（有眼側）が茶褐色で、裏側（無眼側）は純白。養殖物や放流魚は、無眼側に黒い斑紋（黒変現象）が見られる場合が多い。魚体は2kg〜3kg程度のものが、身の厚みと脂の乗りのバランスが良く、最も味が良いとされる...

選び方・調理法 選び方 体色の淡紅色が鮮やかで、目の後ろにある黄色い紋様がくっきりとしているものを選ぶ。身にしっかりとした弾力があり、腹部が緩んでいないものが良品である。アマダイは体表を保護するために粘液を出す性質があり、新鮮なものほど透...

選び方・調理法 選び方 殻付きの場合は、殻が固く閉じているか、開いていても触れると素早く閉じるものが新鮮である。貝柱のみの状態では、身がこんもりと盛り上がり、透明感と艶があるもの、色は濁りのない乳白色か淡いオレンジ色のものを選ぶ。表面が溶...

選び方・調理法 選び方 体側の「パーマーク」と呼ばれる卵型の斑紋が鮮明で、体色に艶があるものを選ぶ。目が澄んでおり、腹部に張りと弾力があるものが新鮮である。表面のぬめりが透明で、糸を引くような状態のものは鮮度が高い。鱗が剥がれているものや...

選び方・調理法 選び方 殻付きの場合は、口がしっかり閉じており、手に持った際に重量感があるものを選ぶ。剥き身（足のみを湯通ししたもの）は、肉厚で「黒作り」と呼ばれる紫黒色の発色が鮮明でツヤがあるものが良品。色が薄く白っぽくなっているものは...

選び方・調理法 選び方 皮を剥いでいないものは、目が黒く澄み、体の模様が鮮明で、体表のざらつき（皮の質）がしっかりしているものを選ぶ。第1背鰭（角）の周囲や腹部がふっくらと膨らんでいる個体は、肝が肥大している可能性が高く、市場価値が高い。剥...

選び方・調理法 選び方 生のものは、全体にツヤがあり、色が鮮やかな灰褐色（または赤褐色）で、吸盤の形が揃っており弾力があるものが良質。触れた際に色が素早く変化し、吸盤が強く吸い付くものは鮮度が非常に高い。茹でたものは、皮の赤色が鮮明で剥が...