魚介類– category –

選び方・調理法 選び方 体色が鮮やかな紅色で、表面のヌメリが透明で濁っていないものを選ぶ。目は黒く澄んで張りがあり、腹側が真っ白で、胴が筒状に太く引き締まっているものが良質とされる。エラが鮮紅色であることも鮮度の目安となる。 下処理 鱗が細...

選び方・調理法 選び方 体色が鮮やかな赤色で、目が黒く澄んでいるもの、エラが鮮紅色のものが新鮮である。全体に身が厚く、腹にハリと硬さがあるものが良品とされる。鱗は非常に剥がれやすい性質を持つが、大型（500g以上）で鱗が白っぽく見えるものは脂...

選び方・調理法 選び方 生鮮品（生サクラエビ）は、透き通った鮮やかな桜色をしており、身に弾力と光沢があるものを選ぶ。頭部が黒ずんでいるものや、全体に白濁しているものは鮮度が落ちている可能性があるため避ける。乾燥品は、色が均一で退色しておら...

選び方・調理法 選び方 殻付き： 殻がふっくらと丸みを帯びた三角形で、表面にツヤがあり、模様が鮮明なもの。2個を打ち合わせた際に「カチカチ」と高く澄んだ音がするものが新鮮で、低く鈍い音のするものは死んでいる、あるいは鮮度が落ちている可能性が...

選び方・調理法 選び方 手に持った際にずっしりと重みがあり、甲羅が硬いもの（堅蟹）が最良とされる。甲羅の色が鮮やかな茶褐色で、腹側の筋がはっきりしており、押しても凹まないものを選ぶ。脱皮直後のものは「若蟹」と呼ばれ、大きさの割に軽く、身入...