魚介類– category –

選び方・調理法 選び方 塩蔵品（加工品）は、肉厚で透明感のある淡い琥珀色（あめ色）をしているものが良質とされる。全体に色が白濁しているものや、身が崩れているもの、異臭がするものは避ける。また、水分がにじみ出ておらず、表面にツヤがあるものを...

選び方・調理法 選び方 活魚であれば元気に泳いでいるもの、鮮魚であれば目が澄んでおり、体表の銀色が鮮やかでヌメリに透明感があるものを選ぶ。腹部が軟らかくなっているものは鮮度が落ちているため避ける。 下処理 ウロコを取り、腹を開いて内臓を除去...

選び方・調理法 選び方 切り身は皮に艶があり、肉質に透明感があって、ほのかにピンク色がかった張りのあるものを選ぶ。身が全体に白っぽく不透明になっているものは、鮮度が落ちているか冷凍解凍品の可能性がある。甘塩加工されたものも流通しているが、...

選び方・調理法 選び方 目が黒く澄んで盛り上がり、体に艶やかな光沢があるものを選ぶ。腹に弾力があり、しっかりと硬く締まっているものが鮮度良好とされる。鱗が剥がれておらず、エラが鮮やかな紅色をしているものが良い。一般に20cmから30cm程度の個体...

選び方・調理法 選び方 手に持った際にずっしりと重みがあるものを選ぶ。殻が硬く、指で押してもへこまないものが身入りが良いとされる。逆に、脱皮直後のものは殻が柔らかく身入りが悪いため、避けるのが賢明である。冷凍品の場合は、グレース（氷の膜）...

選び方・調理法 選び方 体表の斑紋や側線の虹色が鮮明で、肌に張りがあるものを選ぶ。目が黒く澄んでおり、エラが鮮紅色であるものが新鮮である。腹が軟らかいものや、体表の粘液が白濁しているものは鮮度が落ちているため避ける。料理の用途に合わせ、小...

選び方・調理法 選び方 切り身やさくで選ぶ際は、身に透明感があり、淡いピンク色をしているものが鮮度良好とされる。身の色が白濁しているものは「脂メカ」と呼ばれ、脂が乗っている証拠である。切り身の表面に虹色の光沢が出ているものや、ドリップ（汁...

選び方・調理法 選び方 目が黒く澄んでいて、全体に張りがあるものを選ぶ。背側の青みが鮮やかで、銀色の腹部が輝いているものが新鮮である。エラが鮮紅色であることも重要な指標となる。また、トビウオは種類によって旬や大きさが異なるため、用途に合わ...

選び方・調理法 選び方 身に透明感があり、殻の表面にある藍色の斑点が鮮明なものを選ぶ。頭部と胴体がしっかりとつながっており、頭部が黒ずんでいないものが新鮮である。鮮度が落ちると全体に白濁し、頭部から自己消化による黒変が始まるため注意が必要...

選び方・調理法 選び方 体表の銀白色に輝きがあり、透明感があるものを選ぶ。腹部が破れていない（腹割れしていない）ことは鮮度判断の重要な基準となる。全体にハリがあり、目が黒く澄んでいるものが良い。鱗は非常にはがれやすいため、多少の脱落は鮮度...