魚介類– category –

選び方・調理法 選び方 活ものは、体表のぬめりが透明で乾いておらず、身に張りがあってよく動くものを選ぶ。目が澄み、腹側に傷や赤い変色が少ないものがよい。 天然・養殖ともに個体差が大きいが、蒲焼き用としては一般に1尾150g前後が扱いやすいとされ...

選び方・調理法 選び方 殻付きのものは、生きていることが絶対条件である。水に入れた際に蓋を固く閉ざしているもの、または角を出して活発に動いているものを選ぶ。死んでいる個体は著しい腐敗臭を放ち、料理全体の味を損なうだけでなく食中毒のリスクが...

選び方・調理法 選び方 必ず生きていて、身に張りがあり、触れた際に強く締まるものを選ぶ。表面の突起（イボ）が鋭く立っており、肉厚で太く短いものが良品とされる。皮膚が溶けてぬめりが出ているものや、形が崩れて平坦になっているものは鮮度が落ちて...

選び方・調理法 選び方 腹部が白く張りがあり、体に透明感のあるヌメリ（粘液）が残っているものが新鮮である。全体に透き通るような光沢があり、エラが鮮紅色で、目が黒くはっきりしているものを選ぶ。特に胸びれの後方にある「追い星」と呼ばれる黄色の...

選び方・調理法 選び方 体表を覆う銀白色の層はグアニン質の色素であり、これが剥がれず鏡面のように輝いているものが新鮮である。瞳が黒く澄み、周囲が白く濁っていないもの、エラが鮮紅色を呈しているものを選ぶ。腹に張りがあり、触れて硬いものが良質...

選び方・調理法 選び方 手に持った際にずっしりと重みがあり、甲羅が非常に硬いもの（堅蟹）が最良とされる。甲羅の色が鮮やかな茶褐色で、腹側の節が白くはっきりしており、押しても凹まないものを選ぶ。脱皮直後の個体は「若蟹」と呼ばれ、大きさの割に...

選び方・調理法 選び方 目が澄んでいて瑞々しく、ふっくらと盛り上がっているものが新鮮。体色は生息域（水深）によって異なるため色の濃淡は鮮度の指標にならないが、全体に艶があり、触った際に身にしっかりとした弾力があるものを選ぶ。エラが鮮紅色で...

ウニ（バフンウニ・エゾバフンウニ・キタムラサキウニ）　Sea urchin（Bafun sea urchin / Short-spined sea urchin / Northern sea urchin） 選び方・調理法 選び方 むき身（生殖巣）は、形が崩れておらず厚みがあり、粒立ちがはっきりして身が締まってい...

選び方・調理法 選び方 体側の白斑や有色斑がはっきりし、体表にぬめりと張りがあるものが新鮮。目が澄み、えらが鮮紅色で、腹が硬く締まっているものを選ぶ。川魚は鮮度低下でにおいが出やすいので、できれば活魚または処理後間もないものを選び、購入後...

選び方・調理法 選び方 1尾丸ごとの場合は、魚体に張りがあり、背側が青黒く腹側が銀白色に輝いているものを選ぶ。目が澄んでおり、エラが鮮紅色であることも重要。切り身の場合は、身に透明感があり、血合いの色が鮮やかな赤色のものが新鮮。冬の時期、脂...