魚介類– category –

選び方・調理法 選び方 むき身（生殖巣）は、形が崩れておらず厚みがあり、粒立ちがはっきりして身が締まっているものが良品。表面が溶けたように崩れている、においが強い、ドリップが多いものは避ける。ミョウバン処理品は身が締まりやすい一方で風味に...

選び方・調理法 選び方 体表を覆う銀白色の層はグアニン質の色素であり、これが剥がれず鏡面のように輝いているものが新鮮である。瞳が黒く澄み、周囲が白く濁っていないもの、エラが鮮紅色を呈しているものを選ぶ。腹に張りがあり、触れて硬いものが良質...

選び方・調理法 選び方 必ず生きていて、身に張りがあり、触れた際に強く締まるものを選ぶ。表面の突起（イボ）が鋭く立っており、肉厚で太く短いものが良品とされる。皮膚が溶けてぬめりが出ているものや、形が崩れて平坦になっているものは鮮度が落ちて...

選び方・調理法 選び方 全体に鮮やかな赤橙色で、殻にツヤと透明感があるものを選ぶ。頭部や節の部分が黒ずんでいるものは鮮度が落ちているため避ける。身が詰まっていて重みを感じるもの、生きた状態（活け）であればなお良い。 下処理 殻が非常に硬く、...

選び方・調理法 選び方 丸ごと一匹の場合は、目が澄んでいて濁りがないもの、エラの中が鮮やかな赤色をしているものを選ぶ。体表に張りがあり、触れた際にしっかりとした弾力を感じるものが新鮮である。天然物は体がスマートな紡錘形をしており、尾の付け...

選び方・調理法 選び方 一般的にチョウザメの種類や粒の大きさによって等級が分かれ、伝統的に缶の蓋の色で識別される。ベルーガ（青：大粒で灰色）、オシェトラ（黄：中粒で茶〜金色）、セヴルーガ（赤：小粒で暗灰色）とされるが、近年はメーカー独自の...

選び方・調理法 選び方 生鮮品の場合は、胴にツヤがあり、赤褐色が濃く鮮やかなものを選ぶ。身がふっくらと丸く盛り上がっており、弾力があるものが新鮮。皮が剥がれているものや、全体に白っぽくなっているものは鮮度が落ちている。ボイル済みのものは、...

選び方・調理法 選び方 必ず生きているものを選ぶ。水槽の中で元気に活動しているもの、または殻から身がはみ出しており、触れると素早く殻の中に閉じこもるものが新鮮である。殻にツヤがあり、持ったときに重量感のあるものが良品とされる。死んで異臭（...

選び方・調理法 選び方 殻付きのものは、口がしっかりと閉じていて、持ち上げた際に重みを感じるものを選ぶ。殻が開いているものは死んでいる可能性があるため避ける。むき身は、身全体にふっくらとした張りがあり、色は透明感のある乳白色で光沢があるも...

選び方・調理法 選び方 活魚は、元気に泳ぎ回り、腹部がふっくらと太っているものを選ぶ。体長が均一なものの方が、加熱調理時に火の通りが揃いやすい。さばいた状態（開き）のものは、身に透明感があり、黒ずんでいないもの、表面に独特の光沢があるもの...