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選び方・調理法 選び方 果皮の緑色が濃く、全体にハリとツヤがあり、太さが均一なものを選ぶ。表面のイボが鋭く、触ると痛いほどチクチクしているものが新鮮とされる。持ったときに重みがあり、両端に弾力があるものは良品だが、全体的に柔らかいものや、...

選び方・調理法 選び方 根元の白い部分（軟白部）にツヤがあり、しっかりと締まっているものが良品。柔らかくふかふかしたものは内部に土や砂が入っている可能性があるので避ける。 下処理 小口切り、みじん切り、ざく切り、ぶつ切りなど、料理に応じて切...

選び方・調理法 選び方 全体に鮮やかな淡黄色で、葉先に至るまでピンと張りのあるものを選ぶ。切り口が白くみずみずしいものが新鮮な証拠。茶色く変色しているものや、葉先がとろけているものは避ける。 下処理 非常に繊細で折れやすいため、優しく水洗い...

選び方・調理法 選び方 表面に亀裂がなく、全体の太さが均一で真っ直ぐに伸びているもの。ひげ根が少なく、触れた際にしっかりとした硬さと弾力があるものが良品とされる。特有の香りは皮の部分に多いため、風味が強い「土つき」を選ぶのが望ましい。先端...

選び方・調理法 選び方 葉の色が濃い緑色で、表面にツヤがあり、肉厚でシャキッとしているもの。全体に葉が密集しており、放射状に美しく広がっているものが良質とされる。葉が黄色く変色しているものや、乾燥してしなびているものは避ける。 下処理 株の...

選び方・調理法 選び方 【新鮮なものの見分け方】 産毛が密生しており、茎が太く短めで、首（穂先）が稲穂のようにだらりと垂れて丸まっているものが良品。茎の切り口が新しく、変色していないものを選ぶ。 【色による違い】 赤ワラビ（黒・茶褐色）： 日...

選び方・調理法 選び方 葉の色が濃い緑色で、全体にみずみずしくハリがあるものを選ぶ。葉が密に付いており、茎が太く真っ直ぐに伸びているものが良品。葉が黄色く変色しているものや、茎が極端に曲がっているものは収穫から時間が経過し、鮮度が落ちてい...

選び方・調理法 選び方 つぼみ（花蕾）が隙間なく密集しており、硬く締まっているものを選ぶ。色は濃い緑色が基本だが、冬場は寒さにあたって紫色に変色しているものがある。これはアントシアニン色素が発生したもので、甘みが強い証拠であり良品とされる...

選び方・調理法 選び方 外皮付きの場合は、皮の緑色が鮮やかで乾燥しておらず、ふっくらとした太みがあるものを選ぶ。 皮を剥いた状態で売られている場合は、表面が白くツヤがあり、変色していないものが良品。 切り口や表面に黒い斑点（「マコモズミ」と...

選び方・調理法 選び方 全体にふっくらと丸みがあり、重量感があるものを選ぶ。皮にシワがなく、表面が滑らかで傷が少ないものが良品とされる。芽が出ているものや、皮が緑色に変色しているものは「ソラニン」などの天然毒素が含まれ、えぐみが強いため避...