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選び方・調理法 選び方 持ったときにずっしりとした重みがあるものを選ぶ（軽いものは中の水分が抜け、スが入っている可能性がある）。 表面の状態は品種によるが、全体に白い粉（ブルーム）が吹いているものは完熟しており、貯蔵性が高い。一方、沖縄種な...

選び方・調理法 選び方 みずみずしくてきれいな緑色をし、シャキッとしているものがよい。乾燥ざみのものや、切り口が変色しているものは避ける。 下処理 薬味やあしらいはそのまま刻んで使う。おひたしや和え物は軽く湯通しする。 調理法 みずみずしいさ...

選び方・調理法 選び方 芽の長さが3〜5cm程度で、太くてずんぐりとしているものが良品。葉（芽先）が開ききっておらず、つぼんでいるものを選ぶ。 【天然物】 トゲがピンと張っていて鋭いものが新鮮。 【栽培物】 トゲがない品種（メダラ）が多いため、全...

選び方・調理法 選び方 葉の緑色が鮮やかで、変色や枯れがないものを選ぶ。茎は白く透き通り、太さが均一で真っ直ぐに伸びているものが良質である。根元のスポンジ部分が乾燥しておらず、容器の中に余分な水分が溜まって濁っていないか（腐敗の兆候がない...

選び方・調理法 選び方 葉の色が濃緑色で鮮やかであり、みずみずしいツヤがあるものを選ぶ。葉と葉の間隔が詰まっており、根元（株元）がふっくらと張りがあり、幅広のものが良品。茎が変色していたり、葉が黄色くなっているものは避ける。 下処理 根元の...

選び方・調理法 選び方 表面にうぶ毛（細い毛）がびっしりと密生しており、全体に鮮やかな緑色で張りのあるものを選ぶ。角がはっきりしており、がくの部分がみずみずしく、切り口が変色していないものが新鮮とされる。大きすぎると筋が発達して硬くなり、...

選び方・調理法 選び方 葉の色が濃い緑色で鮮やかであり、ピンと張りのあるものを選ぶ。黒ずんでいるものや、全体にしおれて香りが弱くなっているものは避ける。 下処理 吸い口や天盛りに添える直前、手のひらにのせて軽く一度叩く。これにより葉の細胞（...

選び方・調理法 選び方 葉の赤紫色と白い葉脈のコントラストが鮮やかで、変色していないものを選ぶ。外見は紫キャベツに似ているが、持ったときに適度な重みがあり、球がふんわりと締まっているものが良品（キャベツほど硬く詰まっていないのが正常）。切...

選び方・調理法 選び方 全体に鮮やかな緑色でツヤがあり、重量感があるもの。表面のイボが細かく、びっしりと詰まっていて潰れていないものが新鮮とされる。イボが大きく間隔が広いものは、苦味が比較的穏やかな傾向にある。全体が黄色やオレンジ色に変色...

選び方・調理法 選び方 一般的な白菜と異なり、葉先まで完全に巻かない「半結球」または「外開き」の白菜である。 株全体が締まっており、ずっしりと重みがあるものを選ぶ。葉は濃い緑色（晩生種）または淡い黄緑色（早生種）で、特有のちりめん状のシワが...