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選び方・調理法 選び方 皮に湿り気と適度な張りがあり、全体にツヤがあるものを選ぶ。形は綺麗な球形で、芽が太く力強く伸びており、しっかりと付いているものが良品とされる。大きすぎるものは中に「す」が入っている可能性があるため、中型（ピンポン玉...

選び方・調理法 選び方 一般市場に生鮮品として流通することは極めて稀であるが、選ぶ際は根がふっくらとして張りがあり、葉が鮮やかな緑色で瑞々しいもの、切り口が変色していないものが良いとされる。根の形が整っている方が、漬け込む際に均一に圧力が...

選び方・調理法 選び方 穂（頭）が固く締まっており、胞子が散る前のものが良品。茎が太く、節にある袴（はかま）の間隔が短いものは成長過程にあり柔らかい。 穂が開ききって緑色の胞子を飛ばしているものや、茎が長く伸びて首が垂れているものは、繊維が...

選び方・調理法 選び方 茎の根元まで太さが均一で、切り口が変色しておらず、みずみずしいものを選ぶ。全体にピンとした張りがあり、茎の表面に綿毛（うぶ毛）がしっかりと残っているものが若くて柔らかい良品。古くなると綿毛が落ち、茎が硬くなる。 下処...

選び方・調理法 選び方 【軟白うど（白うど）】 色が白く、産毛が密生しており、穂先まで太くみずみずしいものが良品。茎が太く、持った時にずっしりと重みがあるものを選ぶ。時間が経つと産毛が少なくなり、赤茶けてくるため避ける。 【山うど（緑化うど...

選び方・調理法 選び方 全体が鮮やかな緑色で、黄色く変色していないものを選ぶ。茎に太さが均一でハリがあり、指で軽く曲げたときに弾力があるものが新鮮。切り口が乾燥して茶色くなっているものや、表面にシワが寄っているものは鮮度が落ちているため避...

選び方・調理法 選び方 緑色が鮮やかで、葉先がしっかり閉じており、ふっくらとした丸みがあるものを選ぶ。根元の切り口が白くみずみずしいものが新鮮。茶色く変色しているものや、乾燥してしなびているものは避ける。 下処理 アクがほとんどないため、水...

選び方・調理法 選び方 全体が濃い鮮紅色で、肌が滑らかでツヤがあるものを選ぶ。肩の部分（茎の付け根）まで赤みが強く、緑色になっていないものが良品。細長く、形が整っていて、ひげ根が少ないものが柔らかい。 下処理 皮が非常に薄いため、たわしなど...

選び方・調理法 選び方 葉の緑色が濃く鮮やかで、肉厚で張りがあるものを選ぶ。葉先がピンとしており、乾燥していないものが新鮮。茎は太すぎず、適度な太さで弾力があるものが良い。根元の切り口がみずみずしく、根の赤い部分の色が鮮やかなものは甘みが...

選び方・調理法 選び方 皮の色が均一で鮮やかであり、表面にツヤがあってなめらかなもの。ラグビーボールのようなふっくらと丸みのある形状で、手にしたときに重量感があるものが良品とされる。ひげ根が太く硬いものや、表面の凹凸（穴）が深いものは繊維...