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選び方・調理法 選び方 切り口がしっかりしていて、色の濃いものが良い。 下処理 素揚げにするときは破裂を避けるため、針などで果皮に小さな穴を開けておく。 調理法 焼き物、煮物、てんぷら、素揚げ、肉詰めなど。 保存方法 ポリ袋に入れ、冷蔵する。 加...

選び方・調理法 選び方 全体に重量感があり、花蕾（からい）が白くつややかで、隙間なく硬く引き締まっているものを選ぶ。表面に凹凸や変色（褐色のシミなど）がなく、こんもりと盛り上がっているものが良質である。周りの葉が濃い緑色でみずみずしいもの...

選び方・調理法 選び方 根（球部）が円形で整っており、皮に張りとはりのある純白色で、なめらかな質感のものを選ぶ。葉は鮮やかな緑色で、茎が太くシャキッとしているものが新鮮である。根に割れ（裂根）があるものや、肌が乾燥して変色しているもの、葉...

選び方・調理法 選び方 つぼみ（花蕾）が隙間なく密集しており、硬く締まっているものを選ぶ。色は濃い緑色が基本だが、冬場は寒さにあたって紫色に変色しているものがある。これはアントシアニン色素が発生したもので、甘みが強い証拠であり良品とされる...

選び方・調理法 選び方 葉先までみずみずしく張りがあり、肉厚なものを選ぶ。茎が太すぎず、指で折れる程度の柔らかいものが良品。一般的に先端から10〜15cm程度の若い芽が食用とされる。葉が黄色く変色しているものや、しおれているものは避ける。 下処理...

選び方・調理法 選び方 全体にふっくらと丸みがあり、重量感があるものを選ぶ。皮にシワがなく、表面が滑らかで傷が少ないものが良品とされる。芽が出ているものや、皮が緑色に変色しているものは「ソラニン」などの天然毒素が含まれ、えぐみが強いため避...

選び方・調理法 選び方 緑色の濃いもので、葉先までピンとのび、張りのあるものを選ぶ。 下処理 薬味として小口で刻む。 調理法 葉も茎も細長く豊かな香りがあり、細かく刻んで薬味や料理の青みに用い、刺激性の辛味と香り、ほろ苦さを楽しむ。また他のね...

選び方・調理法 選び方 葉の緑色と、茎（葉柄）の根元の赤紫色のコントラストが鮮やかで、全体にツヤがあるものを選ぶ。葉先までピンとしており、みずみずしいものが新鮮。茎が折れていたり、切り口が変色しているものは避ける。 下処理 【錨（いかり）防...

選び方・調理法 選び方 【皮付き（推奨）】 外皮が濃い緑色でみずみずしく、乾燥していないものを選ぶ。ひげ（絹糸）は先端までしっとりとしており、淡い黄色から褐色のものが良品（ひげが黒く湿っているものは避ける）。 【皮なし（パック詰めなど）】 表...

選び方・調理法 選び方 表面に張りがあり、触ったときに硬く締まっているものを選ぶ。持ったときにずっしりと重みがあるものは水分が充実しており新鮮である。果皮が柔らかすぎるものや軽いものは、中の繊維が発達しすぎている（「スが入る」状態）可能性...