発酵食品– category –

選び方・調理法 選び方 豆の表面に白い「被り（かぶり）」と呼ばれるアミノ酸の結晶や菌糸が均一に回っており、容器の中で豆がふっくらとしているものを選ぶ。賞味期限が近づくと発酵が進み、アンモニア臭が強くなったり、シャリシャリとした食感（チロシ...

選び方・調理法 選び方 パッケージに「熟成発酵」や「乳酸菌」の記載があるもの、あるいは「韓国産」の表記があるものは、乳酸発酵による深い旨味と酸味が期待できる。国産の「キムチ風浅漬け」は酸味が少なく甘みがあるため、用途に合わせて選択する。白...

選び方・調理法 選び方 圧搾酵母（生イースト）は、色がクリーム色で瑞々しく、指で押すと脆く崩れる新鮮なものを選ぶ。乾燥酵母（ドライイースト）は、粒がさらさらとしており、製造年月日が新しく包装に破損がないものを選ぶ。インスタントドライイース...

選び方・調理法 選び方 表面を覆う白い菌糸が均一で、変色や異臭がないものを選ぶ。大豆の粒が崩れず、板状にしっかり固まっているものが良品。黒い斑点が見られることがあるが、これはテンペ菌の胞子であり品質に問題はない。 下処理 独特の風味が気にな...