選び方・調理法
選び方
結晶が白く、しっとりとしていて固まりがないもの。包装に傷がなく、湿気を吸っていないものを選ぶ。高度に精製されており、品質が安定しているため、賞味期限の表示義務はなく、通常は記載されない。
下処理
しっとりとした質感でダマになりやすいため、製菓などで均一に混ぜたい場合は、使用前に指先でほぐすか、粗目のふるいに通すとよい。料理に直接加える際は、そのまま投入しても速やかに溶解する。
保存方法
乾燥すると結晶同士が結びついて硬くなり、湿気が多いとベタつくため、密閉容器に入れて常温で保存する。周囲のにおいを吸着しやすいため、においの強いものの近くを避ける。固まってしまった場合は、食パンの切れ端を一緒に入れるか、霧吹きでごくわずかな水分を与えるとほぐれやすくなる。
時期・特徴
国内分布
原料となるテンサイは北海道、サトウキビは沖縄県および鹿児島県で栽培される。これら国内産原料に加え、オーストラリア、タイ、ブラジルなどから輸入された原料糖（粗糖）を用い、全国各地の精糖工場で通年生産されている。
時期
通年。
栄養
成分の約$97%以上がショ糖（スクロース）で、約1%$程度の転化糖と微量の水分を含む。精製過程でミネラル分はほぼ除去されるため、純粋なエネルギー源としての側面が強い。
特徴
日本で最も一般的で、全砂糖消費量の約半分を占める。製造工程の最後に「ビスコ」と呼ばれる転化糖（ブドウ糖と果糖の混合液）を表面に振りかけるため、グラニュー糖に比べてしっとりとしており、コクのある甘味を持つ。また、転化糖の影響で焼き色がつきやすく、しっとりとした焼き上がりになるため、和菓子やスポンジケーキなどの製菓に適している。
品種・由来
- 品種名：上白糖
- 分類：精製糖（車糖）
- 学名：Saccharum officinarum（サトウキビ） / Beta vulgaris（テンサイ）
由来
精糖工程において、最初の方に取り出される最も質の良い「白い（精製度の高い）砂糖」であることから「上白」の名がついたとされる。
伝来
754年に唐の鑑真が薬として持参したのが最初とされる。その後、江戸時代に国内でのサトウキビ栽培と製糖が奨励され、独自の精糖技術が発展する中で、日本特有の「しっとりとした上白糖」が定着した。
歴史背景
明治以降の近代化により、大規模な精糖工場で安定供給が可能となった。欧米ではサラサラとしたグラニュー糖が一般的だが、日本では煮物などの和食文化と相性の良い、コクと吸湿性のある上白糖が独自の発展を遂げ、家庭用砂糖の主流となった。
備考
砂糖が白く見えるのは、雪や砕いた氷と同様に、細かな結晶が光を乱反射するためである。漂白剤等による着色除去ではなく、精製によって不純物を取り除いた結果の白さである。
