選び方・調理法
選び方
一般的には酢漬け（ピクルス）や塩漬けの瓶詰として流通している。つぼみが小さく、身が締まっているものほど香りが高く高級とされる。内容液が濁っておらず、つぼみの形が崩れていないものを選ぶ。塩漬けの場合は、塩が乾燥して固まりすぎていないものが望ましい。
下処理
塩味や酸味が強いため、料理に合わせて調整する。酢漬けの場合は軽く水気を切って使用し、塩漬けの場合は使用前に水にさらして塩抜きをする。そのまま使うと塩辛くなりすぎるため注意が必要。刻んでソースに混ぜるほか、油で素揚げすると香ばしさが増し、トッピングとして活用できる。
保存方法
開封前は直射日光を避け、常温で保存が可能。開封後は酸化や乾燥を防ぐため、必ず液（酢や塩水）に浸かった状態で蓋をしっかり閉め、冷蔵庫で保管する。乾燥すると特有の風味が急速に失われるため注意する。
時期・特徴
国内分布
主産地はイタリア（パンテッレリア島など）、フランス、スペインなどの地中海沿岸諸国。日本国内ではほぼ全量が輸入製品である。
時期
加工品のため、年間を通じて安定して流通している。
栄養
β-カロテン、カルシウム、食物繊維を含み、微量栄養素が凝縮されている。特にポリフェノールの一種である「ケルセチン」を豊富に含み、高い抗酸化作用を持つ。また、特有の香気成分であるカプリン酸には抗菌作用があるとされる。
特徴
フウチョウボク（ケッパー）の開花前のつぼみを収穫し、酢漬けや塩漬けにしたもの。独特の爽やかな芳香とピリッとした辛味、酸味が特徴。スモークサーモン、カルパッチョ、アクアパッツァなどの魚料理と相性が非常に良い。また、つぼみが成長して結実したものは「ケッパーベリー」と呼ばれ、大粒で果肉感があり、前菜などの飾り付けに用いられる。
品種・由来
- 品種名：ケッパー（別名：ケイパー、ケーパー）
- 分類：フウチョウボク科 フウチョウボク属
- 学名：Capparis spinosa
由来
ペルシア語やアラビア語の「kabar」が、ギリシャ語の「kapparis」、ラテン語の「capparis」へと転化したとされる。和名では「トゲフウチョウボク」と呼ばれる。
伝来
明治時代以降、西洋料理（特にフランス、イタリア料理）の普及とともに日本へ紹介された。現在はスーパー等のスパイス・製菓コーナーで広く入手可能である。
歴史背景
古代ギリシャやローマ時代から薬用・食用として利用されていた歴史がある。フランス語の記録には15世紀頃から登場し、16世紀には食欲増進などの薬効が記され、本格的な栽培が始まった。タルタルソースやタプナード、プッタネスカソースなどの古典的な西洋料理には欠かせない調味料である。
備考
原産地：地中海沿岸
別称：セイヨウフウチョウボク、カープル
※サイズによって呼称が異なり、極小のものは「ノンパレイユ（Nonpareil）」と呼ばれ、最も価値が高いとされる。
