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選び方・調理法
選び方
肉の色が鮮やかで厚みがあり、しまっているもの、皮の毛穴が盛り上がっているものがよい。脂肪が少なく、タンパク質が多い。低カロリーの料理にしたいときは皮を取り除くとよい。
下処理
ソテーにする場合は皮をつついて穴をあけると焼き縮みが防げ、味もしみやすくなる。中までしっかり火を通さないとおいしくないが、通しすぎると身がぱさついたり、かたくなるので注意する。
保存方法
日持ちしないのでその日のうちに使わないときは冷凍する。下味をつけたり、蒸してから冷凍するとよい。
時期・特徴
国内分布
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時期
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栄養
皮を除けば脂肪が少なく、タンパク質に富む。
特徴
鶏の手羽をのぞいた胸の肉で、肉質は柔らかく、脂肪が少ないので味は淡泊。あっさりしているので上品な和風料理や、逆にしっかりと味付けする中華などにもよく合う。
品種・由来
- 品種名：―
- 分類：キジ科ヤケイ属
- 学名：Gallus gallus
由来
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伝来
安土桃山時代に南蛮人が渡来してから卵を食べ始め、鶏肉も用いるようになり、さらに江戸時代には鶏の飼育が盛んになり、明治後期には産業として発達していった。
歴史背景
紀元前3000年頃インドで飼育されるようになり、そこから東南アジアや中国、イラン、地中海沿岸、ヨーロッパへ広がり、現在世界で最も多くの民族に食べられているのが鶏肉である。日本では奈良時代に飼育の記録があるが、当時は食用としてではなく、昼と夜の境目を告げる神聖な霊鳥とされていた。
備考
料理には和風の煮物、酒蒸し、ソテー、から揚げ、サラダ、和え物、鶏肉とそら豆の炒め物、鶏肉の利久揚げ、鶏肉と夏みかんの和え物、鶏肉の煮こごり、蒸し鶏の冷製、チキングラタン、鶏肉の香り揚げ、鶏肉のごまダレかけなどがある。調理法はつけ焼き、焼きとり、煮物、蒸し物、炒め物、から揚げ、フライなど幅広い。身を開いて広げチーズやハムなどを巻くとコクが出る。骨つき胸肉は骨からもうまみが出るのでソテーやシチューなどに向く。
