選び方・調理法
選び方
ホールの場合は、粒が大きく揃っており、色が均一で表面にツヤがあるものを選ぶ。パウダーの場合は、香りが飛んでいない製造日の新しいものを選ぶ。古いものは辛味の主成分が変質し、風味が著しく落ちるため避ける。
下処理
肉や魚の臭み消しや、下味として均一になじませたい場合はパウダー状が適する。仕上げに香りや鮮烈な辛味を強調したい場合は、提供直前にペッパーミルで挽く。スープやホワイトソースなど、料理の仕上がりを白く保ちたい場合はホワイトペッパーを使用する。
保存方法
湿気、直射日光、高温を避けて密閉容器で保存する。特に挽いた後のコショウは香りが極めて揮発しやすいため、冷暗所での保管が必須。長期保存にはホール（粒）の状態で持つのが最も望ましい。
時期・特徴
国内分布
熱帯性植物のため、日本国内での商業栽培はほぼ行われていない。主な輸入先はベトナム、インド、マレーシア、インドネシア、ブラジルなど。
時期
通年（乾燥品として流通）。
栄養
辛味成分であるアルカロイドの一種「ピペリン」を含む。ピペリンには消化液の分泌を促し食欲を増進させる効果や、抗菌・防腐作用、血行促進作用があるとされる。
特徴
コショウ科のつる性多年草の果実。収穫時期と製法の違いにより種類が分かれる。
ブラックペッパー：未熟な実を皮ごと乾燥させたもの。強い辛味と野性的な香りが特徴。
ホワイトペッパー：完熟した実を水に浸して外皮を取り除き乾燥させたもの。辛味は鋭いが香りは上品でマイルド。
グリーンペッパー：未熟な実を短時間で乾燥、または塩漬け・フリーズドライにしたもの。爽やかな香りが特徴。
ピンクペッパー：コショウボク（ウルシ科）等の実が一般的だが、稀に完熟コショウの実を加工したものも指す。
品種・由来
- 品種名：ブラックペッパー、ホワイトペッパー、グリーンペッパー
- 分類：コショウ科コショウ属
- 学名：Piper nigrum
由来
和名の「胡椒（こしょう）」は、中国の「胡（西方の異民族）」から伝わった「椒（小さな実）」を意味する。英名の「Pepper」は、サンスクリット語でコショウを指す「pippali」が語源。
伝来
日本には奈良時代に中国から鑑真和上らによって、当初は医薬品（漢薬）として持ち込まれた。正倉院宝物の中にも当時の現物が保存されている。
歴史背景
「スパイスの王様」と称され、古代ローマ時代には金と同価値で取引されたこともある。中世ヨーロッパでは肉の保存や防腐、薬用として極めて貴重であり、コショウを求めて大航海時代が幕を開けるなど、世界の歴史を大きく動かした背景を持つ。
備考
世界で最も消費量の多いスパイスの一つ。肉料理にはブラック、魚や卵料理にはホワイトと使い分けるのが基本だが、現代料理ではあえてブラックの香りを強調した魚料理なども一般的である。
