選び方・調理法
選び方
用途に合わせて「伝統的バルサミコ酢（DOP）」か「普及品（IGPや模造品）」かを選択する。ラベルの原材料名を確認し、ブドウ果汁（マスト）が主原料で添加物のないものが高品質とされる。安価なものは醸造酢にカラメル色素や増粘剤を加えたものが多いため、風味や粘度が異なる。
下処理
特別な下処理は不要。加熱して煮詰めると酸味が飛び、甘味とコクが凝縮されて濃厚なソース（バルサミコ・リダクション）になる。サラダなどの生食には、オリーブオイルや塩と合わせてドレッシングにするのが一般的である。
保存方法
直射日光を避け、冷暗所で常温保存する。酸度が高いため腐敗しにくいが、開封後は香りが飛散しやすいため、1年前後を目安に使い切るのが望ましい。冷蔵庫に入れると低温で成分が結晶化することがあるため、基本的には常温保存が適している。
時期・特徴
国内分布
イタリアのエミリア＝ロマーニャ州（モデナ、レッジョ・エミリア）が主産地。日本では輸入品が全国的に流通している。
時期
通年。
栄養
炭水化物（糖質）が主成分。カリウム、カルシウム、マグネシウム、鉄などのミネラルに加え、ブドウ由来のポリフェノール（アントシアニン等）や有機酸、アミノ酸を豊富に含む。
特徴
イタリアを代表する果実酢の一種。ブドウの濃縮果汁を木樽で長期間熟成させて作る。熟成が進むにつれ、水分が蒸発し色が黒く、質感はとろりと濃厚になり、芳醇な香りと深みのある甘酸っぱさが生まれる。肉料理のソースだけでなく、イチゴなどの果物やバニラアイスクリームなどのデザートにも合わせられる。
品種・由来
- 品種名：アチェート・バルサミコ
- 分類：調味料（果実酢）
- 学名：―
由来
イタリア語で「Aceto（酢）」、「Balsamico（芳香がある、鎮痛・防腐の効能がある）」を意味する。かつては薬用としても珍重されたその高貴な香りに由来する。
伝来
日本へは1980年代の「イタメシ」ブーム（イタリア料理ブーム）とともに広く紹介された。それまでは一部の高級フレンチやイタリアンでのみ使用されていたが、現在では家庭用調味料としても定着している。
歴史背景
中世（11世紀頃）には既に存在していたとされる。12年以上の熟成を義務付けられた「伝統的バルサミコ酢（DOP認定品）」は、かつては貴族の家系でのみ受け継がれ、贈答品として扱われていた希少な調味料である。
備考
「伝統的（トラディツィオナーレ）」を冠するものは、法律に基づき指定のブドウ品種（トレッビアーノ種、ランブルスコ種等）を用い、異なる材質の木樽（オーク、栗、桜、桑など）へ移し替えながら熟成させる厳格な工程を経て作られる。
