選び方・調理法
選び方
粉末がサラサラとしており、湿気による固まりがないものを選ぶ。近年は健康志向や味覚への影響を考慮し、アルミニウム化合物を含まない「アルミフリー（ミョウバン不使用）」の製品が主流となっている。また、使用頻度に合わせて、ガス発生能力が低下する前に使い切れるサイズを選択することが重要である。
下処理
使用する際は、小麦粉などの粉類と一緒にあわせて必ず「ふるい」にかける。液体を加えてから時間が経過すると、加熱前にガスの発生が終わってしまうため、生地を混ぜ合わせたら速やかにオーブンや蒸し器に入れることが、良好な膨らみを得るための鉄則である。
保存方法
湿気を極端に嫌うため、使用後は開口部を厳重に閉じ、密閉容器に入れて保存する。高温多湿を避け、常温の冷暗所に置く。冷蔵庫での保存は、出し入れの際の結露によって反応が始まってしまう恐れがあるため、基本的には推奨されない。
時期・特徴
国内分布
食品添加物（製剤）として全国的に製造・流通している。一般家庭用から業務用の大容量品まで、多様なメーカーの製品が普及している。
時期
加工品のため、年間を通じて安定して流通している。
栄養
主な成分は炭水化物（デンプン）、ナトリウム、カルシウム、リンなどである。ただし、一度の料理に使用する量は極めて微量であるため、摂取栄養価としての影響はほとんどない。
特徴
「ふくらし粉」とも呼ばれる膨脹剤の一種。主に以下の3つの成分で構成されている。
基剤：重曹（炭酸水素ナトリウム）。熱や酸と反応して炭酸ガスを発生させる。
助剤（酸性剤）：酒石酸、リン酸カルシウム、焼きミョウバンなど。重曹と反応してガス発生を促し、重曹特有の苦味や黄ばみを中和する。
遮断剤：デンプン（コーンスターチ等）。保存中に基剤と助剤が反応するのを防ぐ。
重曹単体に比べ、生地を白く、苦味を抑えて仕上げることができる。また、低温（常温）で反応するものと、加熱によって反応するものを組み合わせた「ダブルアクティング（速効性と遅効性の併用）」タイプが多く、失敗が少ない。
品種・由来
品種
- 分類：食品添加物（膨脹剤）
成分：炭酸水素ナトリウム（基剤）、酸性剤（助剤）、コーンスターチ（遮断剤）
由来
英語の「Baking（焼成用）」「Powder（粉末）」に由来する。
伝来
明治時代、西洋菓子の製法とともに日本へ導入された。それまでは重曹や、酵母を用いた発酵法が主流であったが、化学的な膨脹剤の登場により、短時間で手軽に菓子やパンを作ることが可能となった。
歴史背景
1843年にイギリスのアルフレッド・バードが、卵やイーストにアレルギーを持つ妻のために発明したのが始まりとされる。1893年にはドイツの薬剤師アウグスト・エトカーが、正確な計量なしで使用できる小分け包装の「バックイン（Backin）」として販売を開始し、世界的に普及した。
備考
用途は広く、ケーキ、マフィン、ビスケット、ドーナツ、パンケーキといった洋菓子のほか、和菓子では饅頭の皮やどら焼き、さらに料理では天ぷらの衣をサクサクに仕上げる際などにも利用される。
