選び方・調理法
選び方
葉の緑色が濃く、肉厚でみずみずしいもの選ぶ。茎（葉柄）が白くて幅広く、全体に張りがあり、持った時にずっしりとした重量感があるものが良品。外葉が黄色くなっていたり、茎に変色が見られるものは避ける。1株が2〜3kgと大ぶりになるのが特徴。
下処理
株元に土が入り込んでいることが多いため、根元に包丁を入れて葉を一枚ずつはがし、丁寧に水洗いして汚れを落とす。漬物にする場合は、繊維を断ち切らないよう縦に割ってから干す、あるいは塩揉みするなどの工程へ進む。
保存方法
乾燥しやすいため、湿らせた新聞紙で包んでポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で立てて保存する。サイズが大きく冷蔵庫に入りきらない場合は、早めに下茹でして冷凍するか、塩漬けにして保存する。
時期・特徴
国内分布
主産地は広島県（特に広島市安佐南区川内地区）。広島県内での消費が中心だが、漬物加工品としては全国に流通している。
時期
旬は11月〜2月頃。寒さにあたると繊維が柔らかくなり、甘みが増す。
栄養
緑黄色野菜に分類され、β-カロテン、ビタミンC、カリウム、カルシウム、食物繊維が豊富。特にビタミンCとカルシウムの含有量は多いとされる。
特徴
アブラナ科の非結球性（葉が巻かない）ツケナ類の一種。
葉は大きく肉厚で、茎（葉柄）が白く平べったいのが特徴。1株で2〜3kgにもなる大型野菜である。
九州の「高菜」、信州の「野沢菜」と並び、「日本三大漬け菜」の一つに数えられる。
独特のピリッとした香味と歯切れの良さがあり、漬物にすると程よい酸味と旨味が生まれる。加熱すると甘みが出るため、煮物や炒め物にも適している。
品種・由来
- 品種名：ヒロシマナ（広島菜）
- 分類：アブラナ科アブラナ属
- 学名：Brassica rapa var. hakabura （または Brassica rapa subvar. hiroshimana）
由来
古くは京都から伝わったため「京菜（キョウナ）」、または茎が平たいことから「平茎（ヒラクキ）」と呼ばれていた。昭和8年（1933年）に、産業博覧会へ出品された際、広島特産の菜であることをアピールするため「広島菜」と命名された。
伝来
諸説あるが、慶長年間（1600年前後）、広島藩主が参勤交代の際に京都から種子を持ち帰ったのが始まりとされる。また、明治時代に京都の本願寺参詣の土産として持ち帰られたという説もある。
歴史背景
明治時代以降、太田川流域の川内地区（旧安村）の砂壌土が栽培に適していたことから、盛んに品種改良と栽培が行われるようになった。
かつては各農家が自家用に漬け込んでいたが、現在では加工業者による「広島菜漬」が広島を代表する土産物、特産品として定着している。
備考
広島菜漬には、浅漬けのような鮮やかな緑色を生かした「新漬け」と、乳酸発酵させて飴色になった「古漬け」がある。
