選び方・調理法
選び方
【丸ごとの場合】
外葉が大きく、緑色が濃く鮮やかなもの。葉先がしっかりと閉じていて、持った時にずっしりと重みがあるものが良品。底の切り口が白くて新しく、みずみずしいものを選ぶ。
【カットされている場合】
断面が盛り上がっていないもの（カット後に時間が経つと成長して盛り上がり、旨味が抜けるため）。葉が隙間なく詰まっており、中心部分が黄色味を帯びているものが新鮮でおいしい（黄芯系の場合）。
※白い部分に黒い斑点があることがあるが、これはポリフェノールの一種で、生理障害（ゴマ症）であり病気や汚れではないため食べても問題ない。
下処理
葉を一枚ずつはがして洗うか、丸ごとの場合は根元に切れ込みを入れて手で裂くように割ると、葉くずが出にくい。
葉と芯（白い軸）の部分では火の通りが異なるため、切り分けて調理するか、投入順序を変える（芯を先に、葉を後に）のが基本。
煮込み料理にする際は、繊維に沿って切るか、大きめのそぎ切りにすると味が染み込みやすい。サラダや漬物は繊維を断ち切るように切ると食感が柔らかくなる。
保存方法
【丸ごとの場合】
乾燥を防ぐため新聞紙で包み、冷暗所（冬場）または野菜室で「立てて」保存する。冬場の冷暗所なら2〜3週間は保存可能。
【カットした場合】
芯（成長点）を取り除くか、芯に包丁で切り込みを入れておくと成長が止まり鮮度が保てる。ラップでぴったりと包み、冷蔵庫の野菜室で保存し早めに使い切る。
時期・特徴
国内分布
季節ごとに産地を変えるリレー出荷により通年流通している。
冬〜春：茨城県、兵庫県、愛知県など
夏〜秋：長野県、北海道（高冷地）など
時期
通年流通しているが、本来の旬は霜が降りる11月〜2月頃。寒さにあたると糖分を蓄える性質があるため、冬の白菜は繊維が柔らかく甘みが強い。
栄養
約95%が水分で低カロリー。カリウム、カルシウム、ビタミンC、食物繊維を含む。
アブラナ科特有の辛味成分イソチオシアネートを含み、消化促進や抗酸化作用が期待される。加熱するとカサが減るため、食物繊維を効率よく摂取できる。
特徴
東アジア原産のアブラナ科野菜。日本での生産量は大根、キャベツに次いで多い、冬の代表野菜。
クセがなく淡白な味わいで、加熱すると甘みが出る。煮物、鍋物、汁物、炒め物、漬物と用途を選ばない。
かつては中が白い品種が主流だったが、現在はカットした際の見栄えが良い、中が黄色い「黄芯（きしん）系」の品種が主流となっている。その他、生食向きのサラダ白菜や、ミニ白菜などもある。
品種・由来
- 品種名：
黄芯系（現在の主流）： ほまれの極み、黄ごころ、オレンジクイン（オレンジ白菜）など
在来・伝統種： 松島純二号、野崎白菜、山東菜（半結球）、花心白菜（半結球）など
その他： 紫白菜、ミニ白菜
- 分類：アブラナ科アブラナ属
- 学名：Brassica rapa var. pekinensis
由来
中国語で「白い野菜」を意味する「白菜（パイツァイ）」がそのまま名称となった。中国ではチンゲンサイなどの葉野菜も含めて「白菜」と総称することがあるため、結球する本種は「大白菜（ダーパイツァイ）」などと区別される。
伝来
明治8年（1875年）の東京博覧会で中国（清）から出品されたのが最初とされる。当初は国内のアブラナ科野菜（カブやツケナ）と交雑しやすく種子採集が困難だったが、宮城県（松島）や愛知県（野崎）での研究により、大正時代に純粋な品種の固定化・栽培法が確立された。
歴史背景
植物学的には、カブとチンゲンサイ（ツケナ類）が交雑して生まれたものと考えられている。
日本での普及において、日清・日露戦争に従軍した兵士たちが、満州などで食べた白菜の味に感動し、その種子を持ち帰ったことが全国的な普及の契機になったという逸話が有名。
古くから冬の保存食として漬物（白菜漬け、キムチなど）に加工され、日本の食卓に欠かせない野菜として定着した。
備考
「山東菜（サントウサイ）」は白菜の一種（半結球種）で、関東地方などで漬物用として栽培されているが、通常の結球白菜とは区別して扱われることが多い。
