選び方・調理法
選び方
葉の緑色が濃く鮮やかで、葉先までピンとしてみずみずしいものを選ぶ。茎は太すぎず、円柱状のもの（平たいものは育ちすぎの傾向がある）が柔らかい。切り口が変色しておらず、新鮮なものを選ぶ。育ちすぎたものは茎が硬く繊維質であるため避ける。
下処理
独特の苦味（アク）があるため、お浸しや和え物にする場合は塩を加えた熱湯で茹でてから水にさらす。茎と葉で火の通りが異なるため、茎を先に入れて一呼吸おいてから葉を入れるか、切り分けて時間差をつけると均一に茹で上がる。水にさらしすぎると風味が飛ぶため注意する。天ぷらや油炒めの場合は、油が苦味を和らげるため、生のまま調理することも可能。
保存方法
乾燥に弱いため、湿らせた新聞紙やキッチンペーパーで包み、ポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室で立てて保存する。日持ちしないため早めに使い切る。長期保存する場合は、硬めに塩茹でして水気を絞り、冷凍保存する。
時期・特徴
国内分布
東京都（八丈島、伊豆大島などの伊豆諸島）、茨城県、千葉県、神奈川県など。太平洋岸の温暖な地域。
時期
通年流通しているが、旬は新芽が出る2月～5月頃。この時期の若葉は柔らかく香りも良い。夏場以降は成長して硬くなりやすい。
栄養
「野菜の王様」と呼ばれるほど栄養価が高い。β-カロテン、ビタミンB群（特にB2）、ビタミンC、K、Eなどのビタミン類に加え、カリウム、カルシウム、鉄分などのミネラルや食物繊維も豊富。茎を切ると滲み出る黄色い汁には、特有のポリフェノール成分「カルコン」や「クマリン」が含まれ、抗酸化作用や抗菌作用などが期待されている。
特徴
日本固有のセリ科植物。外見はセリやウドに似ているが、大型で葉には光沢がある。茎を切ると鮮やかな黄色い汁が出るのが最大の特徴。セリ科特有の爽やかな香りと、独特のほろ苦さを持つ。油との相性が良く、天ぷら（揚げると苦味が旨味に変わる）、バター炒め、ごま和え、マヨネーズ和えなどが定番。産地では根もきんぴらや薬用酒などに利用されることがある。
品種・由来
- 品種名：
市場に流通しているのは主に食味が良く茎が柔らかい「青茎系」である。
青茎系（あおくきけい）：茎が緑色。食用として主流の系統。
赤茎系（あかくきけい）：茎が赤紫色を帯びる。青茎より薬効が高いとされるが、苦味が強く硬いため、加工用や薬用とされることが多い。
- 分類：
セリ科シシウド属
- 学名：
Angelica keiskei
由来
生命力が極めて強く、「今日葉を摘んでも、明日には新しい芽が出る」と言われることから「明日葉（アシタバ）」と名付けられたとされる。別名にハチジョウソウ（八丈草）などがある。
伝来
日本原産。房総半島から紀伊半島にかけての太平洋岸や伊豆諸島の海岸沿いに自生している。
歴史背景
江戸時代の貝原益軒による『大和本草』にも八丈島の野菜として記述があり、古くから滋養強壮に良い野菜として利用されてきた。特に伊豆諸島では重要な食用植物であり、民間療法薬としても親しまれた歴史がある。近年、健康食品としての注目度が高まり、青汁の原料としても広く利用されている。
備考
原産地である八丈島や伊豆大島などの特産野菜として知られる。流通量はそれほど多くないが、独特の風味を好む料理人に利用される。
