選び方・調理法
選び方
緑色が鮮やかで、葉先がしっかり閉じており、ふっくらとした丸みがあるものを選ぶ。根元の切り口が白くみずみずしいものが新鮮。茶色く変色しているものや、乾燥してしなびているものは避ける。
下処理
アクがほとんどないため、水洗いしてそのまま調理できる。生食の場合は、スライスして冷水にさらすとパリッとした食感になる。
ひだの間に土が入っていることがあるため、丁寧に洗う。加熱する場合も下茹では不要で、火の通りが早いため、加熱しすぎないことが食感と風味を生かすポイントである。
保存方法
乾燥に弱いため、濡らしたキッチンペーパーなどで包み、ポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室で立てて保存する。鮮度が落ちると特有の歯ごたえが失われるため、購入後は2〜3日を目安に使い切る。硬めに下茹でして冷凍保存も可能。
時期・特徴
国内分布
主な産地は福岡県。「博多蕾菜（はかたつぼみな）」としてブランド化され、市場流通している。他県でも少量栽培されている場合があるが、流通量は福岡県産が圧倒的である。
時期
1月下旬〜3月中旬（春を告げる野菜として、ごく短い期間のみ出回る）
栄養
血圧降下作用やリラックス効果があるとされる「GABA（γ-アミノ酪酸）」を豊富に含む（含有量は発芽玄米の数倍ともいわれる）。その他、抗酸化作用のあるβ-カロテン、ビタミンE、旨味成分のグルタミン酸を含む。辛味成分はイソチオシアネートによるもの。
特徴
アブラナ科の「カラシナ（芥子菜）」の一種。大型の株（4〜5kg）の葉の付け根に出てくる「わき芽（側枝）」の部分を収穫して食べる野菜。
長さ5〜10cm程度の小ぶりな紡錘形で、白と緑のグラデーションが美しい。生で食べるとシャキシャキとした食感と、ピリッとした心地よい辛味がある。加熱すると辛味が和らぎ、甘みとナッツのようなコクが出てくる。天ぷら、炒め物、スープ、サラダなど、和洋中問わず幅広く使える。
品種・由来
- 品種名：
博多蕾菜（JA全農ふくれんの登録商標）、春つぼみ、子持ち高菜など
※植物学的には、ザーサイやタカナと同じカラシナの変種にあたる。
- 分類：アブラナ科アブラナ属
- 学名：Brassica juncea
由来
花のつぼみのような愛らしい形状から「蕾菜（つぼみな）」と名付けられた。
伝来
福岡県の種苗会社が、中国から導入したカラシナ系の野菜（抱子芥菜の一種とされる）を日本の気候に合わせて品種改良・選抜を行い、開発した。
歴史背景
2006年頃から福岡県で試験栽培が始まり、2008年に市場デビューした比較的新しい野菜。JA全農ふくれんが産地化を進め、福岡の春の特産野菜として定着しつつある。その形状と時期から、春の訪れを感じさせる食材として料亭やレストランでの需要も高い。
備考
火を通すと鮮やかな緑色になるため、料理の彩りとしても重宝する。丸ごと、あるいは縦半分に切って天ぷらにするのが定番の調理法とされる。
