選び方・調理法
選び方
葉の緑色が濃く、肉厚でハリがあるものを選ぶ。葉先がしおれていたり、黄色く変色しているものは避ける。
茎（葉柄）は太すぎず、切り口が白くて（または品種特有の色で）みずみずしいものが良品。茎が繊維張って硬そうなものは避ける。
下処理
ホウレンソウと同様に「シュウ酸」によるアク（エグみ）があるため、基本的には下茹でしてから調理する。
たっぷりの湯に塩を入れ、茎と葉を切り分けて茎から先に茹でる。茹で上がったら冷水にさらしてアクを抜く。
※若葉やベビーリーフ、サラダ用の品種は生食も可能だが、大きく育ったものは加熱調理が適している。
保存方法
乾燥に弱いため、湿らせた新聞紙やキッチンペーパーで包み、ポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室に立てて保存する。傷みやすいため早めに使い切る。
固めに茹でて水気を絞り、小分けにして冷凍保存することも可能。
時期・特徴
国内分布
暑さに強いため、関西以西の暖地で多く栽培されてきた。特に京都（伝統野菜）、大阪、兵庫、岡山（「うまい菜」などの名称で流通）、沖縄（「ンスナバー」）などで親しまれている。近年はカラフルなスイスチャードとして全国で栽培される。
時期
「不断草」の名が示す通り、真冬を除けばほぼ一年中収穫できるが、一般的に葉物野菜が不足する夏場（7月〜9月頃）に旬を迎え、重宝される。
栄養
ホウレンソウに似て栄養価が高い緑黄色野菜。抗酸化作用のあるβ-カロテン、ビタミンEを含み、カリウム、カルシウム、鉄分などのミネラルも豊富。特に夏場のミネラル補給に適している。
特徴
テンサイ（砂糖大根）やテーブルビート（ビーツ）の仲間で、根は肥大せず、葉と肥大した葉柄（茎）を食用とする。
独特の土の香りと甘み、ほろ苦さがある。大きく分けて、葉柄が白く肉厚な「在来種（フダンソウ）」と、赤・黄・オレンジなどカラフルな茎を持つ「西洋種（スイスチャード）」がある。
和食ではお浸しや煮浸し、和え物に、洋食ではソテーやグラタン、スープなどに利用される。
品種・由来
- 品種名：うまい菜、シロクキフダンソウ（在来種系）、アイデアル、ブライトライト（西洋種系）など
- 分類：ヒユ科（旧アカザ科）フダンソウ属
- 学名：Beta vulgaris var. cicla
由来
季節に関係なく、絶え間なく（不断に）栽培・収穫できることから「不断草（フダンソウ）」と名付けられた。
別名の「スイスチャード（Swiss Chard）」は、スイス原産のカルド（アザミの一種）に似ていたことに由来すると言われるが諸説ある。
伝来
日本へは17世紀（江戸時代初期）に中国を経由して東洋種が伝来した。明治時代以降に西洋種が導入され、現在はその交雑種や改良種も多く流通している。
歴史背景
原産地の地中海沿岸では、紀元前から利用されていた非常に歴史の古い野菜。アリストテレスの弟子テオフラストスの記述にも登場する。
日本では、ホウレンソウが普及するまでは主要な青菜の一つだったが、アクや土臭さがあるため一時期生産が減っていた。近年、その栄養価やカラフルな見た目（スイスチャード）が見直され、再び人気が高まっている。沖縄料理の「スーネー（和え物）」や、岡山県の郷土食としても定着している。
備考
地域によって呼び名が多く、京都では「田菜（タナ）」、岡山や兵庫では「うまい菜」「恭菜（キョウナ）」、長野では「トキシラズ」、沖縄では「ンスナバー」などと呼ばれる。
