選び方・調理法
選び方
おがくずの中で、全体に白く、鱗片（りんぺん）がしっかりと張り、硬く締まっているものが良品。紫や茶色に変色しているものは、苦味が強かったり鮮度が落ちていたりする場合があるため避ける。おがくずが極端に湿っているものも避けたほうがよい。
下処理
おがくずを洗い流し、外側の傷んだ鱗片を取り除く。根元の硬い部分を包丁でくり抜き、一枚ずつ丁寧にはがす。変色しやすいため、はがした後はすぐに酢水に浸す。
煮物にする際は、煮崩れを防ぐためにあらかじめ強火でさっと下ゆでするか、蒸してから用いることが多い。かき揚げや素揚げの場合は生のまま調理可能。
保存方法
乾燥と光、水気を嫌う。購入時のおがくずに入れたまま冷暗所または冷蔵庫の野菜室で保存するのが最適。おがくずがない場合は、新聞紙やキッチンペーパーで包み、ポリ袋に入れて冷蔵する。適切に管理すれば1か月以上保存可能。
時期・特徴
国内分布
北海道が国内生産量の約99%を占める。中でも真狩村やニセコ町などが主要産地。
時期
通年流通しているが、旬は11月〜2月。収穫自体は秋（10月頃）に行われるが、年末の需要期に合わせて出荷調整される。
栄養
主成分は炭水化物（デンプン）。カリウムの含有量は野菜の中でもトップクラスで、食物繊維（グルコマンナン等）や葉酸も豊富に含まれる。漢方では、滋養強壮や鎮静作用、不眠解消に効果があるとされる。
特徴
食用として利用されるのは、主にコオニユリ、オニユリ、ヤマユリの球根（鱗茎）。葉が変形した肉厚の鱗片が重なり合っており、加熱するとホクホクとした食感と、上品な甘味、ほのかな苦味が生まれる。関西地方では「年を重ねる」「和合」に通じる縁起物として、おせち料理や祝い膳、京料理に欠かせない高級食材である。
品種・由来
- 品種名：白銀（はくぎん）、月光（げっこう）など
- 分類：ユリ科ユリ属
- 学名：
Lilium leichtlinii（コオニユリ系・白銀など）
Lilium lancifolium（オニユリ）
Lilium auratum（ヤマユリ）
由来
原産地は東アジア（日本、中国）。中国では古くから「百合（ビャクゴウ）」の名で薬用植物として利用されてきた。
伝来
日本には野生種が自生しており、古くから薬用・食用にされていたが、本格的な食用栽培が始まったのは江戸時代からとされる。
歴史背景
欧米では観賞用としての利用が主で、食用習慣はほぼない。日本では幕末から明治にかけて栽培技術が発展し、現在は北海道が最大の産地となっている。植え付けから収穫まで約6年という長い歳月を要し、その間、毎年の植え替えや蕾の摘み取りなど、多大な手間をかけて育てられる。
備考
白銀：現在流通しているユリネの主流品種。色が白く、形が整っている。
月光：流通量の少ない希少品種。糖度が高く、果物のような甘みがある。
火の通りが早いため、加熱しすぎて煮崩れさせないよう注意が必要。
