選び方・調理法
選び方
葉の緑色が鮮やかでハリがあり、みずみずしいもの。茎（葉柄）の部分が太く、純白でツヤがあるものが良品。
葉が黄色くなっているものや、切り口が乾燥・変色しているものは避ける。
下処理
株の根元に土が入り込んでいることが多いため、根元を切り落とした後、葉を1枚ずつはがして流水で丁寧に取り除く。
または、縦に4つ割りなどにして、根元の土を洗い流す。
保存方法
乾燥に弱いため、湿らせた新聞紙などで包み、ポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室に立てて保存する。
日持ちはあまりしないため、早めに使い切るか、固めに茹でて冷凍保存、あるいは塩漬けにする。
時期・特徴
国内分布
全国で栽培可能だが、地域特産野菜として定着している例が多い。
特に埼玉県秩父地方の「秩父しゃくし菜（雪白体菜の系統）」が有名。その他、東北地方や信越地方などでも冬の保存食（漬け菜）として栽培されている。
時期
10月下旬から3月頃までの秋〜冬が旬。
霜に当たると繊維が柔らかくなり、甘みが増しておいしくなるとされる。
栄養
β-カロテン、ビタミンC、カルシウム、鉄分などを豊富に含む緑黄色野菜。
漬物にすることで乳酸発酵が進み、整腸作用も期待される。
特徴
中国から伝来した不結球（葉が巻かない）白菜の一種。「パクチョイ」や「チンゲンサイ」と同じ仲間である。
最大の特徴は、肥厚した白い葉柄（茎）にある。肉厚ながら歯切れが良く、加熱しても煮崩れしにくい。
漬物にすると乳酸発酵しやすい性質があり、飴色になるまで漬け込んだ古漬けは独特の酸味と旨味を持つ。もちろん、炒め物や汁の実としても優秀で、クセのない味わいは油との相性が良い。
品種・由来
- 品種名：
雪白体菜（せっぱくたいさい）：代表的な品種。
杓子菜（しゃくしな）：埼玉県秩父地方の特産。
その他、長岡菜（新潟）、唐人菜（長崎）なども同系統とされることがある。
- 分類：アブラナ科アブラナ属
- 学名：Brassica rapa var. chinensis
由来
「体菜（タイサイ）」という名の由来は詳らかではないが、茎が太くしっかりしている様子を表しているとも言われる。
別名の「シャクシナ（杓子菜）」は、葉の形が飯をよそう「杓子（しゃもじ）」に似ていることに由来する。
伝来
明治初期（明治8年頃）、東京で開催された博覧会に合わせて中国（清）から山東菜などと共に導入されたとされる。
歴史背景
結球白菜（現在の一般的な白菜）が普及する以前は、東京近郊でも広く栽培されていた主要な冬野菜であった。しかし、貯蔵性や輸送性に優れた結球白菜の台頭により生産が減少。
現在では、埼玉県秩父地方の「しゃくし菜漬け」のように、地域の伝統野菜や特産品としてその価値が見直され、親しまれている。
備考
別名：シャクシナ（杓子菜）、布袋菜（ホテイナ）
英語名：Chinese White Cabbage, Bok Choy (Sumo variety)
※一般的に海外で “Bok Choy” と呼ばれるものはチンゲンサイやパクチョイを指すが、広義にはタイサイも含まれる。
