選び方・調理法
選び方
葉が濃い緑色でハリがあり、みずみずしいものを選ぶ。葉先が枯れていたり、黄色く変色していたりするものは鮮度が落ちている。
根付き（水耕栽培）の場合は、根が白く、スポンジ部分が湿っているものが良い。根が茶色く変色していたり、カビのような匂いがするものは避ける。茎が伸びすぎているものは、筋っぽく硬い場合がある。
下処理
根元から2〜3cm上（脇芽の上）で切り落とす。この位置で切ると、残った根から再収穫（リボベジ）が可能になる。
ボウルに水を溜めてサッと洗い、水気を切る。
生食も可能だが、青臭さが気になる場合や衛生面を考慮する場合は、湯通しや炒め物など加熱調理が一般的である。火の通りが非常に早いため、加熱しすぎないことが食感を残すポイント。
保存方法
パックのまま、もしくはポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室に立てて保存する。開封済みやカットしたものは傷みが早いため、袋の空気を抜いて密閉し、早めに使い切る。
※水につけて保存すると成長が進み栄養価や風味が落ちるため、食べる直前まで水耕栽培の状態を維持するか、すぐに調理する。
時期・特徴
国内分布
植物工場（水耕栽培）での生産が主流のため、産地は全国に点在する。天候に左右されず安定供給されている。
時期
通年（工場生産のため旬はない）。
※本来の露地栽培（エンドウの若芽を摘む方法）の場合は、春（3月～5月）が旬となる。
栄養
緑黄色野菜であり、β-カロテンを豊富に含む（ホウレンソウよりも含有量が多いとされる）。その他、ビタミンE、ビタミンK、葉酸、ビタミンC、食物繊維も豊富。
油と一緒に摂取することで、β-カロテンやビタミンEの吸収率が高まる。
特徴
エンドウ（えんどう豆）の若菜・つる先を食用とする野菜。
かつては中国料理の高級食材として扱われたが、現在は室内での水耕栽培技術が確立され、安価で安定した「価格の優等生」として広く流通している。
エンドウ特有のほのかな甘みと香気があり、シャキシャキとした歯ごたえが特徴。炒め物にすると油馴染みがよく、色鮮やかな緑色が料理を引き立てる。クセが少ないため、サラダ、鍋、スープ、お浸しなど用途は広い。
品種・由来
- 品種名：エンドウ（主に赤エンドウなどの硬莢種や、専用の品種が用いられる）
- 分類：マメ科エンドウ属
- 学名：Pisum sativum
由来
中国語で「豆（エンドウ）」の「苗（若芽）」を意味する。
古くは中国で、大きく育ったエンドウの若い茎葉を摘み取っていたが、日本では発芽したばかりの芽を収穫するスタイルが定着した。
伝来
1970年代の日中国交正常化以降、中国野菜の一つとして紹介された。当時は一部の高級中華料理店でしか扱われていなかったが、1990年代後半から水耕栽培による量産化が進み、一般家庭へ普及した。
歴史背景
本来、中国では畑で栽培したエンドウの柔らかい芽先を手で摘み取る収穫方法が主流であり、季節限定の贅沢な野菜であった。
現在の日本で主流となっている「根付きのウレタンマット栽培」は、日本独自に発展した生産形態である。一度切った後、根を水に浸けておくと再収穫（再生栽培）できることから、家庭菜園や節約志向の層にも人気が高い。
備考
再生栽培（リボベジ）を行う際は、水を毎日交換し、藻やカビの発生に注意すること。夏場は水が腐敗しやすいため特に注意が必要。通常、再生は1〜2回程度が限度とされる。
