選び方・調理法
選び方
葉の緑色が濃く鮮やかで、表面につやがあるものを選ぶ。葉先までピンとしており、茎（葉柄）に張りと弾力があるものが新鮮である。葉が黄色く変色しているものや、茎が太すぎて硬そうなものは、苦味が強く食感も損なわれている可能性があるため避けるのが望ましい。
下処理
おひたしや和え物にする場合は、沸騰した湯でさっとゆでて冷水に放ち、アクを抜く。特有の辛味を活かすには、ゆですぎないことが肝要である。漬物にする際は、塩もみをすることで組織が壊れ、辛味成分であるアリルイソチオシアネートが生成されやすくなり、風味が引き立つ。
保存方法
乾燥を防ぐため、湿らせた新聞紙やペーパータオルで包み、ポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室で立てて保存する。鮮度の低下とともに辛味や風味が失われやすいため、2〜3日以内を目安に早めに使い切ることが推奨される。
時期・特徴
国内分布
茨城県、栃木県、千葉県などの関東近郊をはじめ、長野県や東北地方、九州地方など全国的に栽培されている。特に阿蘇高菜（熊本県）や山潮菜（山形県）など、特定の地域に根付いた固有の在来種や伝統野菜としての側面も強い。
時期
冬から春にかけての12月から3月頃が旬とされる。寒さに当たることで葉が肉厚になり、辛味と甘みのバランスが良くなる。近年は「サラダからし菜」などの早生品種により、年間を通じて流通している。
栄養
β-カロテン、ビタミンC、K、葉酸、カリウム、カルシウム、鉄分などを豊富に含む緑黄色野菜である。特有のピリッとした辛味成分はアリルイソチオシアネート（芥子油）によるもので、食欲増進作用や殺菌作用があるといわれている。
特徴
アブラナ科の越年草で、特有の強い辛味と香りが最大の特徴である。葉の形状は品種により多様で、切れ込みが深いものから、縮れがあるもの、平滑なものまで存在する。一般に「カラシナ」として流通するのは葉を食用とする「葉カラシナ」だが、種子は和辛子の原料（オリエンタルマスタード）としても重要である。
品種・由来
- 品種名：葉からし菜、わさび菜、山潮菜（やましおな）、阿蘇高菜、南部高菜
- 分類：アブラナ科アブラナ属
- 学名：Brassica juncea
由来
種子が「辛子（からし）」の原料になることから「辛子菜（からしな）」の名が付いたとされる。古くは「芥（あくた）」とも呼ばれ、そこから「芥子菜（けしな／からしな）」へと転じたという説もある。
伝来
中央アジアからヒマラヤ付近が原産とされ、中国を経由して日本へ伝わった。平安時代の『本草和名』や『和名類聚抄』に記述があることから、それ以前にはすでに渡来し、栽培されていたと考えられている。
歴史背景
古くから日本各地の気候風土に適応し、多様な地方品種（在来種）が成立した。かつては油を搾るための採種用としても広く栽培されていたが、現在は主に野菜（漬物、おひたし、サラダ用）としての利用が主流となっている。
備考
広義には「高菜（タカナ）」や「ザーサイ（搾菜）」もカラシナの変種に含まれる。また、近年普及している「わさび菜」は、九州産のカラシナから選抜育成された品種である。
