選び方・調理法
選び方
葉の緑色が鮮やかでみずみずしく、葉先までピンとしているものを選ぶ。茎（葉柄）が白く、太すぎず張りがあるものが良品。茎の根元が茶色く変色しているものや、乾燥してしなびているものは避ける。霜に当たった後のものは繊維が柔らかく甘みが増しているとされる。
下処理
根元の内側に土が入り込んでいることが多いため、水を張ったボウルの中で根元を広げるようにして丁寧に洗い流す。生食はあまり一般的ではないが、お浸しや炒め物にする際は、沸騰した湯でさっと茹でて冷水にさらす。漬物にする場合は、洗った後に陰干しして水分を飛ばしてから漬け込む。
保存方法
乾燥に弱くしなびやすいため、湿らせた新聞紙で包んでからポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室に立てて保存する。サイズが大きいため、入らない場合は適当な長さにカットして保存するが、鮮度が落ちやすいため早めに調理する。
時期・特徴
国内分布
長野県（特に下高井郡野沢温泉村）、新潟県、徳島県など。寒冷地を中心に栽培されている。
時期
収穫時期は10月下旬〜11月頃。霜が降りる頃に収穫されたものが最も味が良いとされる。
新漬け（浅漬け）：11月〜3月頃
古漬け（本漬け）：春以降
※加工品の漬物は通年流通している。
栄養
緑黄色野菜の一種であり、β-カロテン、ビタミンC、ビタミンKを豊富に含む。また、カルシウムや鉄分などのミネラル、食物繊維も多い。漬物にすると乳酸菌が含まれるようになるが、塩分も高くなるため摂取量に注意する。
特徴
長野県を代表する伝統野菜。カブの仲間であるが根は大きくならず、主に発達した葉と茎（葉柄）を食用とする。草丈は60〜90cmにもなり、大きなものでは1mを超える。寒さに強く、氷点下になっても枯れず、むしろ糖度を増して甘くなる性質がある。シャキシャキとした食感と、特有の風味がある。信州地方では冬の保存食として大量に漬け込む「お葉漬け（野沢菜漬け）」が各家庭で作られてきた。
品種・由来
- 品種名：
特定の品種名はなく、地域ごとの系統や、カブとの交雑種などが存在する。
- 分類：
アブラナ科アブラナ属
- 学名：
Brassica rapa var. hakabura
由来
長野県の野沢温泉村で栽培されていたことから「野沢菜」と名付けられた。地元では単に「菜っぱ」や「お葉」とも呼ばれる。
伝来
江戸時代中期（宝暦年間）、野沢温泉にある健命寺の住職が、京都遊学の際に「天王寺蕪（てんのうじかぶ）」の種を持ち帰り栽培したところ、根が大きくならずに葉が大きくなる突然変異（または風土への適応）を起こして野沢菜になったという伝説が有名である。
※ただし近年の遺伝子研究では、西日本のカブ（天王寺蕪）とは系統が異なり、シベリア経由で入ってきた東日本のカブや茎立ち菜に近い品種である可能性が高いとも言われている。
歴史背景
古くから信州の冬の重要な野菜として親しまれてきた。もともとは地方野菜であったが、野沢温泉村がスキー場として発展した際、スキー客が土産として持ち帰ったことで全国的に知名度が上がり、人気が定着した。
備考
漬物（野沢菜漬け）として利用されるのが大半だが、産地では間引き菜を浅漬けにしたり、とう立ちした茎を「とうたち菜」として茹でて食べることもある。古漬けは酸味が出るが、油で炒め煮にすると美味とされる。
