選び方・調理法
選び方
全体に白く、先端がきれいなクリーム色（黄色）のものを選ぶ。葉先が緑色を帯びているものは、光に当たって硬くなり苦味が強くなっているため避ける。巻きがしっかりとしていて重みがあり、紡錘形の形が整っているものが良品。
下処理
外側の傷んだ葉をはがし、根元の硬い部分を少し切り落とす。根元の芯（円錐状の部分）に苦味が集中しているため、生食で苦味を抑えたい場合は、ペティナイフなどで芯を円錐状にくり抜くとよい。
切り口は酸化して茶色くなりやすいため、切ったらすぐにレモン汁をかけるか、酢水にくぐらせると白さを保てる。
保存方法
光に当たるとクロロフィルが生成され、緑化して苦味が増してしまうため、「遮光」が最重要。ラップで包んだ上で、新聞紙や紙袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で保存する。鮮度が落ちやすいため2〜3日以内に使い切る。
時期・特徴
国内分布
国産の主要産地は岐阜県（中津川市）、北海道、埼玉県など。
輸入品はベルギー、オランダからの入荷が多い。
時期
通年（輸入品および施設栽培）。
国産の露地栽培（根株の養成）を経たものは、12月〜5月頃の冬春が旬となる。
栄養
カリウムや食物繊維を含む。特有の苦味成分「ラクチュコピクリン（Lactucopicrin）」には、消化促進、肝機能向上、鎮静作用などが期待され、食後の消化を助ける食材として知られる。根（チコリ根）にはイヌリン（水溶性食物繊維）が豊富に含まれる。
特徴
キク科の野菜で、本来は青い花を咲かせるハーブの一種。一般に「チコリ」として流通しているのは、根株を冷暗所で軟白栽培（遮光栽培）し、再び発芽させた若芽（あたま）の部分である。
サクサクとした瑞々しい食感と、上品なほろ苦さが特徴。形がボート状で美しいため、葉を一枚ずつはがして器にし、前菜（オードブル）として利用されることが多い。加熱すると苦味が和らぎ甘みが出るため、グラタンやソテー、煮込み料理にも適している（ベルギーの郷土料理など）。
品種・由来
- 品種名：ウィットルーフ（Witloof）、フラミネ
※原稿にあるトレビス等は別項「トレビス」等の赤チコリ類に分類されることが多いが、広義には同属である。一般的な白いチコリは「ウィットルーフ（白い葉）」タイプと呼ばれる。
- 分類：キク科キクニガナ属
- 学名：Cichorium intybus
由来
和名は「キクニガナ（菊苦菜）」。
名称には国によるねじれがあり、注意が必要。
日本・アメリカ: Chicory（チコリ）
フランス: Endive（アンディーブ）
イギリス: Chicory または Belgian Endive
※フランス語で「シコレ（Chicorée）」と言うと、縮れ葉のエンダイブや、根を使ったコーヒー代用品を指すことが多い。
伝来
日本には明治時代初期に導入されたが、当時は普及しなかった。1980年代の西洋料理ブームに伴い、輸入野菜として再登場し定着した。現在は国産化も進んでいる。
歴史背景
19世紀半ば、ベルギーのブリュッセル近郊で、農民が冬の間に地下室に放置していたコーヒー用チコリの根から、偶然白く柔らかい芽が出ているのが発見されたのが始まりとされる。このため「ベルギーチコリ」とも呼ばれる。
備考
【チコリコーヒー】
太い根を乾燥・焙煎して粉末にしたものは、カフェインレスのコーヒー代用品（チコリコーヒー）として、フランスやアメリカ（ニューオーリンズなど）で古くから愛飲されている。
