選び方・調理法
選び方
全体にツヤとハリがあり、白く澄んだ茎をもつものを選ぶ。芽の先端（子葉）が鮮やかな黄緑色で、しおれていないものが新鮮とされる。パックの底に水分が溜まっているものや、茶色く変色してぬめりがあるものは鮮度が落ちているため避けるのが賢明。
下処理
非常に繊細なため、ボウルに張った水でさっと泳がせるように洗う程度にとどめる。洗いすぎると独特のシャキシャキとした食感や風味が損なわれる。種殻が残っている場合は、水にさらした際に浮いてきたものを取り除くと口当たりが良くなる。
保存方法
乾燥と蒸れの両方に弱いため、パックのまま、あるいは湿らせたペーパータオルで包んで密閉容器に入れ、冷蔵庫の野菜室（5℃前後）で立てて保存する。非常に傷みが早いため、購入後2〜3日以内を目安に使い切ることが推奨される。
時期・特徴
国内分布
工場野菜として全国各地のスプラウト専用施設で栽培・生産されており、地域を問わず安定して流通している。
時期
施設内で温度・湿度管理のもと栽培されるため、季節を問わず通年安定した品質で出回る。
栄養
「牧草の女王」と呼ばれるほど栄養価が高く、タンパク質、ビタミンK、ビタミンB群、モリブデンなどを豊富に含む。また、抗酸化作用のあるサポニンや、植物性エストロゲンの一種であるクメストロールが含まれることも特徴。低カロリーながらミネラルバランスに優れる。
特徴
マメ科のアルファルファ（和名：ムラサキウマゴヤシ）の種子を暗所で発芽させた新芽。糸のように細い形状から「糸もやし」とも呼ばれる。非常に穏やかな風味と、わずかなナッツのようなコク、繊細な歯ごたえが持ち味。サラダやサンドイッチの具材、肉料理のトッピングなど、主に生食で彩りと食感を添えるために利用される。
品種・由来
- 品種名：アルファルファ（ムラサキウマゴヤシ）
- 分類：マメ科ウマゴヤシ属
- 学名：Medicago sativa
由来
「アルファルファ」の名は、アラビア語で「最高の食物」を意味する「al-fisfisa」に由来するとされる。和名の「ムラサキウマゴヤシ（紫馬肥）」は、紫色の花を咲かせ、馬の飼料（肥やし）として優れていることから命名された。
伝来
日本には明治時代初期に牧草として導入された。当時は気候風土、特に土壌の酸性度の影響で定着が難しかったとされる。食用としてのスプラウト利用が一般化したのは、1970年代以降の健康志向の高まりによる。
歴史背景
原産地は中央アジア（イラン付近）とされ、古くから馬の飼料として重宝されてきた歴史がある。紀元前にはすでに栽培されていた記録があり、ペルシャ戦争を経てギリシャやローマへと伝播した。スプラウトとしての利用は、欧米のベジタリアン文化やローフード運動の中で注目され、世界的に普及した。
備考
加熱すると独特の食感が失われ、容積も極端に減少するため、基本的には生食が推奨される。ただし、免疫力が低下している方や乳幼児が摂取する場合は、鮮度に十分注意し、衛生管理を徹底したものを選択することが重要とされる。
