選び方・調理法
選び方
茎が白く透き通るような艶があり、太さが均一なものを選ぶ。ひげ根や豆の部分が黒ずんでいないか、袋の中に水分が溜まって濁っていないかを確認する。鮮度が落ちると特有の酸っぱい臭いが出るため、異臭がないことも重要なポイントである。
下処理
ボウルに水を張り、軽く洗って汚れや殻を落とす。時間があれば「ひげ根」を取り除くと、雑味が消え、見た目と口当たりが格段に良くなる（「ひげ根取り」と呼ばれる）。
※大豆もやしは豆部分に火が通りにくいため、他のもやしより長めに加熱する必要がある。
保存方法
極めて呼吸量が多いため、傷むのが非常に早い。購入したその日に使い切るのが原則。使い切れない場合は、保存容器に入れてひたひたの水を張り、冷蔵庫で保存する（水は毎日替える）。ただし、水に浸けるとビタミンCなどの水溶性ビタミンは流出してしまうため、翌日には使い切りたい。
時期・特徴
国内分布
工場での水耕栽培が主流であるため、天候に左右されず全国どこでも安定して流通している。
時期
通年（旬はなく、いつでも安定した価格と品質で入手可能）。
栄養
種子の状態ではほとんど含まれないビタミンCが、発芽することで生成される。その他、疲労回復に効果があるとされるアスパラギン酸、カリウム、カルシウム、食物繊維を含む。大豆もやしには、大豆由来のタンパク質やイソフラボンも豊富に含まれる。
特徴
豆類を暗所で発芽・成長させた軟白野菜。光を当てずに育てるため白く、独特のシャキシャキとした食感を持つ。安価でクセがなく、どんな味付けにも馴染むため、和・洋・中・エスニックと幅広く利用される。
日本では加熱調理が前提であり、生食は避けるのが一般的。
品種・由来
- 品種名：緑豆もやし、ブラックマッペもやし、大豆もやし など
- 分類：マメ科
- 学名：Vigna radiata（緑豆）、Vigna mungo（ブラックマッペ）、Glycine max（大豆）
由来
「萌やす（芽を出させる）」という動詞の連用形が名詞化した言葉。本来は発芽した植物全般を指していたが、現在では主にマメ科の芽を指すようになった。
伝来
平安時代の『本草和名』に薬用としての記述が見られる。食用として一般に広く普及したのは、日露戦争での利用や、戦後の食糧難の時代を経て、昭和後期に生産技術が確立されてからとされる。
歴史背景
古くは薬用や救荒作物としての側面が強かったが、高度経済成長期以降、工場生産による「物価の優等生」として家庭料理の定番となった。近年では機能性表示食品としての大豆もやしなども登場している。
備考
国内流通の主流は以下の3種類に大別される。
緑豆もやし：現在の主流。軸が太く、瑞々しい食感。
ブラックマッペもやし：豆の皮（黒色）が残りやすく、細くて独特の甘みとコシがある。焼きそばやラーメンに好まれる。
大豆もやし：大きな豆がついており、コリコリとした食感と濃厚な旨味がある。ナムルやスープ向き。
