選び方・調理法
選び方
地下にある白い球根（鱗茎）が丸々と太っており、表面に張りがあるものを選ぶ。
葉も食べる場合は、緑色が濃く鮮やかで、柔らかい若芽が良品。葉先が枯れているものや硬くなっているものは避ける。
【重要】 採取の際は、葉の形状が似ている有毒植物（スイセン、タマスダレなど）との誤食に十分注意する。ノビルは葉や根から特有の「ネギ・ニンニクのような強い臭い」がするのが最大の特徴。臭いがないものは有毒植物の可能性があるため、絶対に採らない。
下処理
ボウルに水を張り、泥汚れを丁寧に洗い落とす。
根元のひげ根を切り落とし、球根部分の表面にある薄皮を一皮むいて白くきれいな状態にする。
生食も可能だが、衛生面を考慮してさっと湯通しすると安心。湯通しすることで辛味が和らぎ、甘みも引き立つ。
保存方法
乾燥に弱く、しなびやすいため、湿らせた新聞紙やキッチンペーパーで包んでポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で保存する。日持ちはしないため、早めに食べるか、醤油漬けや甘酢漬けなどに加工して保存する。
時期・特徴
国内分布
日本全国の日当たりの良い土手、あぜ道、河川敷、草地などに広く自生する。
時期
3月〜5月頃の春が旬。
栄養
ビタミンC、β-カロテン、食物繊維、カリウム、カルシウムなどが含まれる。
特有の辛味と香りは「硫化アリル（アリシン）」によるもので、ビタミンB1の吸収を助け、疲労回復や血行促進、食欲増進などの効果が期待される。
特徴
ヒガンバナ科（旧ユリ科）ネギ属の多年草。地下にラッキョウのような白い球根（鱗茎）ができ、そこから細長い中空の葉（断面は三日月型に近い）を伸ばす。
全体にネギやニンニクに似た強い香味と辛味があり、シャキシャキとした食感が特徴。春を告げる身近な山菜として、古くから「酢味噌和え（ぬた）」や天ぷら、生のまま味噌をつけて食べるなどの方法で親しまれている。
品種・由来
- 品種名：特になし（野生種が一般的）
- 分類：ヒガンバナ科（旧ユリ科）ネギ属
- 学名：Allium macrostemon
由来
野に生える「蒜（ひる）」であることから「野蒜（ノビル）」と名付けられた。「蒜」とは、ネギ、ニラ、ニンニクなど、噛むとヒリヒリと辛いユリ科（ネギ属）植物の古称。
伝来
『古事記』『日本書紀』『万葉集』など、日本最古の文献にも記述が見られるほど古くから利用されてきた。日本在来種とも、農耕と共に伝わり野生化した史前帰化植物とも言われる。
歴史背景
古代においては、ニンニク同様に滋養強壮効果のある薬用植物、あるいは食料として重要視されていた。応神天皇の歌にもノビルを摘む様子が詠まれており、日本人の生活に深く根付いていたことがうかがえる。現在では栽培されることは少なく、主に春の山菜として利用される。
備考
【誤食への注意喚起】
ノビルの生育場所には、有毒植物の「スイセン」などが混生している場合がある。芽出しの時期は葉の形状が似ているため誤食事故が起きやすい。
決定的な違いは「臭い」であり、ノビルは折ると強いネギ臭がするが、スイセンにはそれがない。調理前には必ず臭いを確認すること。
