選び方・調理法
選び方
活魚で購入するのが理想的である。体がぬめりに覆われ、皮膚に傷がなく、目が澄んでいるものを選ぶ。触れた際に力強く暴れるものが鮮度が良い。死んでいる（あがり）の場合は、エラが鮮紅色で、身に張りがあるものを選ぶ。
下処理
淡水魚特有の泥臭さを除くため、清水で数日から1週間ほど「泥抜き」を行う。調理直前には、大量の塩で揉み洗いするか、熱湯をさっとかけて表面の白いぬめりを包丁でこそげ落とす。また、顎口虫（がっこうちゅう）などの寄生虫のリスクがあるため、刺身などの生食は厳禁であり、中心部まで十分に加熱する必要がある。
保存方法
下処理をしてぬめりと内臓を除いた後、水気を完全に拭き取り、ラップで密閉して冷蔵する。鮮度落ちが早いため、当日か翌日には調理する。長期保存する場合は、切り身にして急速冷凍する。
時期・特徴
国内分布
現在は北海道、沖縄、小笠原諸島を除く日本全国の河川、湖沼、水田、用水路などに広く分布する。主な産地は埼玉県（吉川市）、滋賀県、佐賀県、熊本県など。
時期
旬は春から夏。水温が上がり活動が活発になる時期で、産卵前の個体は特に身が充実している。冬は泥中で越冬するため、漁獲量が減り身も痩せる傾向にある。
栄養
高タンパクで、淡水魚としては比較的脂質も含む。不飽和脂肪酸のEPA（IPA）やDHA、ビタミンB1、B12、ビタミンD、Eが豊富である。消化吸収が良いため、古くから病後の滋養強壮に良い食材とされてきた。
特徴
鱗がない滑らかな体表と、口の周りにある長いひげ（成魚は2対4本）が特徴。身は透明感のある美しい白身で、クセがなく上品な味わいを持つ。熱を通すとふっくらと柔らかくなり、鶏肉やアンコウに近い食感とも評される。皮には独特の旨味とゼラチン質があり、焼き物や揚げ物にすると風味が引き立つ。
品種・由来
- 品種名
- 品種名：マナマズ（ニホンナマズ）
- 分類：ナマズ目ナマズ科ナマズ属
- 学名：Silurus asotus
由来
皮膚が滑らかであることから「滑（なめ）」に、魚を表す語尾「ず」が付いたとする説や、頭が大きいことから「生頭（なまず）」となったとする説などがある。漢字の「鯰」は、中国では別の魚を指すが、日本では「念（ねばり）」のある「魚」として作られた国字である。
伝来
日本在来種。元来は西日本を中心に分布していたが、江戸時代中期頃から食用や放流目的の移入により、関東や東北地方へと分布を広げたと考えられている。
歴史背景
古くから身近なタンパク源として親しまれ、安土桃山時代の献立にも登場する。江戸時代には浮世絵（鯰絵）の題材となるなど文化的な馴染みも深い。近年、ウナギの代用魚としての研究（近畿大学による「ナマズの蒲焼」など）が進み、養殖技術の向上とともに再び注目を集めている。
備考
近縁種には、琵琶湖固有種の「ビワコオオナマズ」や、食用として非常に美味とされる「イワトコナマズ」がある。代表的な料理には、天ぷら、唐揚げ、蒲焼き、たたき揚げ、ナマズ汁（味噌汁）などがある。
