選び方・調理法
選び方
切り身の場合は、身に透明感と弾力があり、パック内に「ドリップ」と呼ばれる水分が出ていないものを選ぶ。皮付きであれば、皮の模様が鮮明で艶があるものが新鮮である。丸のまま（一尾）で購入する場合は、目が澄んでおり、エラが鮮やかな紅色をしているものが良品とされる。
下処理
水分が多く身が崩れやすいため、調理前に軽く塩を振ってしばらく置き、出てきた水分を拭き取ると身が締まり、臭みも取れる。加熱しても硬くなりにくい性質を持つが、煮込みすぎるとバラバラになりやすいため注意を要する。
保存方法
鮮度低下が非常に早いため、購入後は速やかに調理することが望ましい。保存する場合は、水分をよく拭き取り、ラップで密閉して冷蔵庫のパーシャル室に入れる。長期保存には、塩蔵（自家製たらこ等）にするか、加熱後に冷凍するのが一般的である。
時期・特徴
国内分布
北海道周辺海域が最大の漁場であり、次いで青森県、岩手県、宮城県などの東北地方に分布する。北太平洋北部に広く分布し、アラスカやロシアからの輸入量も極めて多い。
時期
産卵期に合わせて沿岸に回遊してくる11月から翌3月頃が旬とされる。特に、卵巣（たらこ）や精巣（白子）が発達する冬場が最も価値が高まる。
栄養
高タンパク・低脂質で、消化吸収に優れた白身魚である。脂質は少ないが、n-3系脂肪酸であるEPA（エイコサペンタエン酸）やDHA（ドコサヘキサエン酸）を含む。また、カリウム、ビタミンB12、ビタミンD、鉄分などをバランスよく含有している。
特徴
マダラに比べて細長く、下顎が上顎より前に突き出しているのが外見上の特徴。体側に3列の不規則な暗褐色の縦斑がある。
身は水分が多く、加熱すると繊維状にほぐれやすいため、かつてはマダラに比べ市場価値が低かった。しかし、1960年代に船上ですり身にする技術（冷凍すり身）が確立されたことで、カマボコやちくわ、揚げ物などの練り製品の主原料として世界的に利用されるようになった。卵巣は「たらこ」や「辛子明太子」として日本の食卓に欠かせない加工品となる。
品種・由来
- 品種名：スケトウダラ（別名：スケソ、スケソウ）
- 分類：タラ目タラ科マダラ属（またはスケトウダラ属）
- 学名：Gadus chalcogrammus（シノニム：Theragra chalcogramma）
由来
諸説あるが、漁に多くの人手（助っ人）を要したことから「助っ人鱈（すけっとだら）」と呼ばれたとする説や、佐渡（スケト）周辺で多く獲れたことに由来する「佐渡鱈」説などが知られている。
伝来
日本近海の固有種であり、特に北海道周辺では古くから重要な水産資源として利用されてきた。
歴史背景
古くは鮮度保持の難しさから干物や塩蔵品として流通していたが、戦後の冷凍・加工技術の飛躍的進歩により、練り製品の原料として国際的な戦略物資となった。1970年代以降、北太平洋の200海里水域の設定により漁獲枠が制限されるなど、国際的な資源管理の対象となっている。
備考
マダラ（真鱈）の精巣を「真だち」と呼ぶのに対し、スケトウダラの精巣は「助だち」と呼ばれ、冬の汁物やポン酢和えとして珍重される。
