選び方・調理法
選び方
切り身は皮に艶があり、肉質に透明感があって、ほのかにピンク色がかった張りのあるものを選ぶ。身が全体に白っぽく不透明になっているものは、鮮度が落ちているか冷凍解凍品の可能性がある。甘塩加工されたものも流通しているが、料理店では生のものに塩を振って脱水し、旨みを凝縮させてから用いるのが一般的。白子（タチ・キク）や卵（タラコ）は、表面に艶があり、全体にふっくらと盛り上がっているものが良品とされる。
下処理
肉質が非常に柔らかく、水分が多いため「身割れ」しやすい。包丁の入れ方や盛り付け時の扱いには細心の注意を払う。また、特有の臭みを抑えるため、調理前に軽く塩を振ってしばらく置き、出てきた水分を丁寧に拭き取ることが重要。用途に応じて、酒を振ったり、熱湯をくぐらせる「霜降り」を行うことで、より上品な味わいに仕上がる。
保存方法
鮮度劣化が早いため、入手後は速やかに下処理を行う。切り身（または三枚におろしたもの）に薄く塩をしてペーパータオル等で包み、冷蔵庫で保管する。これにより余分な水分が適度に抜け、身が締まって保存性が高まる。長期保存の場合は、この状態でラップに包んで冷凍するが、風味を損なわないよう早めに使い切るのが望ましい。
時期・特徴
国内分布
北太平洋全域に広く分布し、日本では茨城県以北の太平洋側、山陰以北の日本海側から北海道、オホーツク海にかけて生息している。水深150mから300m付近の大陸棚斜面を主な生息域とする底魚で、底引き網や延縄などで漁獲される。かつてに比べ日本近海の資源量は減少傾向にあるとされるが、依然として冬の北日本を代表する重要魚種である。
時期
産卵のために浅場へ移動してくる冬が旬とされる。地域差はあるが、一般的には12月から翌2月頃までが最も脂が乗り、白子や卵の状態も良くなる。
栄養
高タンパクでありながら脂質が非常に少なく、消化吸収に優れているのが最大の特徴。胃腸への負担が軽いため、療養食、高齢者向けの献立、離乳食などにも広く適している。ビタミンB12やビタミンD、セレンなどの微量栄養素もバランスよく含んでいる。
特徴
日本近海にはスケトウダラやコマイなど多くのタラ科の魚が生息するが、単に「タラ」と呼ぶ場合は本種（マダラ）を指すことが多い。下顎に一本の長いひげがあるのが外見上の特徴。淡白でクセのない白身は、和食の「ちり鍋」のほか、ムニエル、フライ、煮付けなど、和洋中を問わず幅広い調理法に対応できる。
品種・由来
- 品種名：マダラ（真鱈）
地方名：マダラ（全国）、ホンダラ（福島）、マイダラ（富山）、アカハダ（兵庫）、アラ（長崎）、スイボオ（石川）
- 分類：タラ目タラ科マダラ属
- 学名：Gadus macrocephalus
由来
身が雪のように白く、雪の降る季節に旬を迎えることから、魚偏に雪と書く国字（日本で作られた漢字）が当てられたとされる。また、切り身にしても血が垂れないほど白いことから「垂らず（たらず）」が転じた説や、大食漢で腹が膨れている様子から「足る（たる）」を由来とする説など諸説ある。
伝来
不詳。日本近海の固有種に近い存在として古来より利用されてきた。
歴史背景
日本では15世紀（室町時代）頃から食用とされていた記録があり、室町時代後期の文献には「初雪魚」という風流な名で記載されている。江戸時代には、その生命力の強さや「死んでも生き返る」といった迷信から武士の間で縁起物として重宝され、寒中のマダラは将軍家への献上品としても扱われた歴史を持つ。
備考
「たらふく（鱈腹）」という言葉は、タラがカニ、エビ、貝、小魚など何でも飲み込む大食漢であり、腹が大きく膨らんでいることに由来するといわれている。
