選び方・調理法
選び方
目が黒く澄んで盛り上がり、体に艶やかな光沢があるものを選ぶ。腹に弾力があり、しっかりと硬く締まっているものが鮮度良好とされる。鱗が剥がれておらず、エラが鮮やかな紅色をしているものが良い。一般に20cmから30cm程度の個体が、身の厚みと味わいのバランスが最も優れている。
下処理
背ビレ、腹ビレ、尻ビレの棘（とげ）が非常に鋭く、刺さると炎症を起こす恐れがあるため、調理前にハサミで切り落とすと扱いやすい。鱗は細かく硬いため、丁寧に取り除く。煮付けにする場合は、皮が破れないよう「飾り包丁」を入れ、熱湯をかけて「霜降り」にすることで、余分なぬめりや臭みを除去できる。
保存方法
エラと内臓を取り除き、腹の中を流水できれいに洗って水分を完全に拭き取る。空気に触れないよう1尾ずつラップで包み、チルド室で保存する。
時期・特徴
国内分布
北海道南部から九州にかけての日本各地の沿岸岩礁域。
時期
「春告魚（はるつげうお）」の代表格であり、旬は冬から春（12月〜5月頃）。産卵に向けて脂が乗る冬から、身が充実する春にかけてが最も美味とされる。
栄養
高タンパクで低脂肪な白身魚であり、消化吸収が良い。カリウム、リン、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンEをバランス良く含む。また、皮にはコラーゲンが多く含まれている。
特徴
大きな目と突き出した下顎が特徴。2008年までは単一の種とされていたが、現在はDNA解析等の結果により、アカメバル、シロメバル、クロメバルの3種に分類されている。身はキメが細かく、加熱しても硬くなりにくい。上品な甘みと旨味があり、煮付けの王様と称されるほか、鮮度が良ければ刺身、その他塩焼き、唐揚げ、アクアパッツァなど幅広い料理に適する。
品種・由来
- 品種名：アカメバル、シロメバル、クロメバル
- 分類：メバル科（またはフサカサゴ科）メバル属
- 学名：Sebastes inermis (アカ)、Sebastes cheni (シロ)、Sebastes ventricosus (クロ)
由来
目が大きく、見開いている（目張っている）ように見えることから「目張（メバル）」と名付けられた。
伝来
日本近海、朝鮮半島南部などの東アジア沿岸域に固有の魚種。
歴史背景
古来、日本の食卓に馴染み深い魚であり、江戸時代の食文化を記した文献にも煮物としての利用が登場する。長らく「メバル」一種として扱われてきたが、近年の研究により3種に分かれることが正式に認められた。
備考
別名：ハチメ（北陸）、メバチ、メバリ、メマル、ツルノコ
外国語名：Japanese rockfish（英）
加工品：味噌漬け、粕漬け、干物
