選び方・調理法
選び方
体表の斑紋や側線の虹色が鮮明で、肌に張りがあるものを選ぶ。目が黒く澄んでおり、エラが鮮紅色であるものが新鮮である。腹が軟らかいものや、体表の粘液が白濁しているものは鮮度が落ちているため避ける。料理の用途に合わせ、小型（塩焼き用）か大型（刺身・ムニエル用）かを選択する。
下処理
鱗は細かく目立たないが、包丁の先や鱗取りで丁寧に取り除く。独特のぬめりが気になる場合は、塩を振って軽く揉み、流水で洗い流すと臭みが取れる。川魚特有の泥臭さを避けるため、腹を開いた後は背骨に沿った血合いを綺麗に掃除し、水気を完全に拭き取ることが肝要である。
保存方法
内臓を取り除き、腹腔内まで水気をしっかり拭き取った後、ラップでぴっちりと包んで冷蔵保存する。鮮度低下とともに臭みが出やすいため、2日程度で使い切るのが望ましい。長期保存の場合は、切り身にしてから急速冷凍する。
時期・特徴
国内分布
元来は北米原産の外来種であるが、現在は静岡県、長野県、山梨県、栃木県などを中心に日本全国で養殖されている。また、管理釣り場や一部の河川・湖沼にも放流されている。
時期
養殖技術が確立されているため、通年安定して流通する。食材としての身質が最も安定するのは春から夏にかけてとされるが、地域ブランド魚などは秋から冬にかけて成熟し、脂がのる時期を狙って出荷されることもある。
栄養
良質なタンパク質が主成分で、脂質にはEPA（エイコサペンタエン酸）やDHA（ドコサヘキサエン酸）が豊富に含まれる。特筆すべきは赤身の成分であるアスタキサンチンで、強力な抗酸化作用を持つ。また、カルシウムの吸収を助けるビタミンDや、造血に関わるビタミンB12も豊富である。
特徴
体側に鮮やかな桃色の縦帯があるのが最大の特徴で、これが「虹」の名の由来となっている。本来は淡水魚だが、降海性を持つ個体（スチールヘッド）も存在し、海水適応能力が高い。この性質を利用し、海面養殖された大型個体は「サーモントラウト」等の名称で流通する。身の色は餌に含まれる色素（アスタキサンチン）に由来し、養殖時の給餌管理によって鮮やかなオレンジ色に調整されることが多い。
品種・由来
- 品種名
- 品種名：ニジマス（虹鱒）
- 分類：サケ目サケ科サケ属
- 学名：Oncorhynchus mykiss
由来
英語名の「Rainbow trout」の直訳。繁殖期の雄に現れる鮮やかな婚姻色が、虹のように美しいことから名付けられた。
伝来
1877年（明治10年）、当時の内務省勧業寮の関沢明清により、アメリカ・カリフォルニア州から卵が持ち込まれたのが最初とされる。
歴史背景
明治以降、日光の中禅寺湖や滋賀県の醒ヶ井などで養殖試験が繰り返され、日本の淡水養殖の主要種となった。近年では、三倍体技術を用いた「大型ニジマス」のブランド化が全国で進んでいる。本来、淡水魚の生食は寄生虫（サナダムシ等）のリスクがあるが、完全に管理された養殖個体に限り、刺身や寿司ネタとして広く利用されている。
備考
国内各地で「信州サーモン（長野）」「ヤシオマス（栃木）」「ギンヒカリ（群馬）」などの地域ブランド魚（ご当地サーモン）が開発されており、それぞれ独自の交配や肥育方法によって食味・肉質が追求されている。
