選び方・調理法
選び方
目が黒く澄んでいて、全体に張りがあるものを選ぶ。背側の青みが鮮やかで、銀色の腹部が輝いているものが新鮮である。エラが鮮紅色であることも重要な指標となる。また、トビウオは種類によって旬や大きさが異なるため、用途に合わせたサイズ選びが肝要である。
下処理
鱗は細かく飛び散りやすいため、水の中で丁寧に取り除く。大きな胸ビレと腹ビレは調理の邪魔になるため、根元から切り落とす。身は脂肪分が極めて少なく水分が多いため、三枚におろした後は塩を振って余分な水分を抜くと、身が締まり旨味が凝縮される。
保存方法
水気をしっかりと拭き取り、ラップでぴっちりと包んで冷蔵保存する。脂肪が少ないため酸化には比較的強いが、鮮度低下とともに特有の磯臭さが出やすいため、早めに調理する。長期保存の場合は、三枚におろして水気を切り、急速冷凍を行う。
時期・特徴
国内分布
日本近海に広く分布する。主な産地は長崎県、島根県、鹿児島県、東京都（伊豆諸島）、和歌山県など。黒潮に乗って北上するため、産地ごとに水揚げの最盛期が移動する。
時期
一般的に「夏を告げる魚」とされる。主種であるホントビ（ハマトビウオ）は春から夏が旬であるが、冬から春にかけて獲れる大型のハマトビウオ（通称カクトビ）もあり、地域や種類によって通年市場に出回る。
栄養
高タンパク・低脂質でヘルシーな白身魚である。アミノ酸バランスに優れ、タウリンやビタミンB12、セレンを豊富に含む。脂質は少ないが、不飽和脂肪酸のEPAやDHAも含まれている。
特徴
最大の特徴は、発達した大きな胸ビレを翼のように広げて海面上を滑空することである。飛距離は通常50〜100m、最高で400m以上に達するとされる。脂肪分が少ないのは、体を軽くして飛行に適応するためと考えられている。身は淡白ながら適度な歯ごたえと甘みがあり、非常に清涼感のある味わいである。
品種・由来
- 品種名
- 品種名：トビウオ（ホントビ、ハマトビウオなど総称）
- 分類：ダツ目トビウオ科
- 学名：Cheilopogon agoo agoo (Temminck and Schlegel)
※以前はCypselurus属に分類されていたが、現在はCheilopogon属とされることが多い。
由来
海面上を滑空する姿から「飛ぶ魚」、すなわち「飛魚（トビウオ）」となった。西日本では「アゴ」とも呼ばれるが、これは「あごが外れるほど美味しい」から、あるいは「あご（顎）が突き出ているから」など諸説ある。
伝来
日本近海の在来種であり、古くから日本の食文化に深く根付いている。
歴史背景
古くから日本の沿岸部で食用とされてきた。特に西日本や九州、日本海側では、初夏の訪れを告げる重要な魚として重宝されてきた。また、古くから保存食としての加工技術が発達し、現代でも高級出汁として知られる「あごだし」の原料として日本の食卓を支えている。
備考
代表的な料理には、刺身、たたき（なめろう）、塩焼き、唐揚げ、つみれ汁などがある。加工品としては「くさや（伊豆諸島）」、乾燥させた「焼きあご」、卵巣を加工した「とびっこ」が有名である。
