選び方・調理法
選び方
目が澄んでいて黒目がはっきりとしているもの、エラが鮮紅色で身に弾力があるものが新鮮とされる。体表の黄色い線が鮮明で、全体にツヤがあるものを選ぶ。また、腹側に厚みがあり、よく太っているものが良質とされる。
下処理
鱗（うろこ）を取り、エラと内臓を除去して血合いを丁寧に洗い流す。身質が締まっているため、刺身にする際は「活け締め」や「血抜き」が適切に行われた個体を選ぶことが望ましい。加熱調理の場合も、下塩を振って余分な水分と臭みを抜くことで、上品な味わいが引き立つ。
保存方法
水分を拭き取り、キッチンペーパーとラップで密閉して冷蔵保存（チルド室推奨）する。家庭や厨房での長期保存には向かないが、冷凍する場合は柵の状態で急速冷凍を行う。解凍時のドリップを防ぐため、低温での緩慢解凍が推奨される。
時期・特徴
国内分布
本州中部以南の日本海、東シナ海、太平洋側に広く分布する。養殖は温暖な海域が適しており、鹿児島県、愛媛県、高知県、三重県などが主な産地として知られる。
時期
天然物は、海水温が上がる夏から秋にかけてが旬とされる。ブリが冬に旬を迎えるのに対し、カンパチは夏場に味が落ちない高級魚として重宝される。養殖魚は徹底した管理により、通年安定した品質で流通している。
栄養
良質なタンパク質を豊富に含み、脂質には不飽和脂肪酸のIPA（EPA）やDHAが豊富に含まれる。また、ビタミンB1、B2、B12、ビタミンD、ビタミンEのほか、鉄分やカリウムなどのミネラル分もバランスよく含まれている。
特徴
温帯から熱帯域に生息する海水魚で、大型のものは体長1.8m、体重80kgに達することもある。成長に伴い呼び名が変わる出世魚のひとつであり、関東ではショッコ、シオゴ、カンパチと呼び分けられることが多い。ブリやヒラマサと共に「ブリ御三家」と称されるが、最も体高があり、顔を正面から見ると目の上の斜め帯が「八」の字に見える点が最大の特徴である。
品種・由来
- 品種名：カンパチ（間八、勘八）
- 分類：スズキ目アジ科ブリ属
- 学名：Seriola dumerili
由来
正面から頭部を見た際、左右の目の上にある暗褐色の斜め帯が、漢字の「八」の字に見えることから「間の八」、転じて「カンパチ（間八）」と呼ばれるようになった。
伝来
日本近海に古来より生息する自生種であり、古くから食用とされてきた。1970年代以降、人工孵化や養殖技術の向上に伴い、高級魚としての地位を確立しながら通年流通が可能となった。
歴史背景
かつては天然物の漁獲量が少なく、関東などでは稀少な高級魚として扱われていた。しかし、1980年代以降、西日本を中心に養殖が盛んになったことで、刺身や寿司の定番食材として全国的に普及した。ブリよりも身が締まり、脂がしつこくないことから、特に夏場の高級白身・青身魚として和食から洋食まで幅広く活用されている。
備考
近縁種の「ヒレナガカンパチ」と混同される場合があるが、尾鰭（おびれ）の下葉の先端が白くない点などで見分けられる。
