選び方・調理法
選び方
殻付きの場合は、口がしっかり閉じており、手に持った際に重量感があるものを選ぶ。剥き身（足のみを湯通ししたもの）は、肉厚で「黒作り」と呼ばれる紫黒色の発色が鮮明でツヤがあるものが良品。色が薄く白っぽくなっているものは鮮度が落ちているか、湯通しから時間が経過しているため避ける。
下処理
殻付きの場合、貝剥きを隙間に差し込み、2箇所の貝柱を外して身を取り出す。足の中に砂が入っていることが多いため、中心から縦に切り込みを入れて一枚の三角形に開き、内臓（ワタ）を除去して丁寧に水洗いする。表面の黒い色素は非常に剥がれやすいため、指や布で強く擦らないよう細心の注意を払う。色を留めるため、塩を振ってから酢を少量加えた熱湯に数秒くぐらせ、即座に冷水に取って締める。
保存方法
乾燥に極めて弱く、色素が剥げる原因となるため、湿らせたキッチンペーパーなどで包み、密閉容器に入れて冷蔵保存する。剥き身の状態では風味が落ちやすいため、入手した当日中に使い切るのが理想。長期保存には向かないが、急速冷凍すれば短期間の保存は可能。
時期・特徴
国内分布
三河湾、伊勢湾、瀬戸内海などが主な産地として知られる。日本海側では京都府の宮津湾や舞鶴湾において、大型に育てる「丹後とり貝」等のブランド養殖が盛んである。国内需要を補うため、韓国や中国からの輸入も多い。
時期
天然物は一般に3月〜6月頃の春から初夏にかけてが旬とされる。地域により漁期は異なり、冬から出回ることもあるが、最も肉厚になるのは春先である。養殖の「丹後とり貝」は4月下旬〜7月頃に出荷のピークを迎える。
栄養
高タンパク・低脂質な食材で、貝類の中では低カロリーな部類に入る。赤血球の形成を助けるビタミンB12が豊富。滋養強壮に効果があるとされるタウリンやグリコーゲン、旨み成分であるベタインを多く含んでいる。
特徴
殻は非常に薄く割れやすい二枚貝。表面には約40本の細い放射状の溝（放射肋）があり、細かな毛のような殻皮に覆われている。食用とするのは大きく発達した「足」の部分である。生の足は独特の甘みと歯ごたえがあるが、軽く湯通しすることで甘みがより際立ち、特有の黒い色が定着する。加熱しすぎると硬くなり、風味を損なうため注意を要する。
品種・由来
- 品種名：トリガイ（鳥貝）
- 分類：ザルガイ科トリガイ属
- 学名：Fulvia mutica
由来
足の形状が鳥のくちばしに似ていることから「鳥貝」の名がついたとする説が有力。また、食味が鶏肉に似ているからという説もある。
伝来
日本近海に広く生息する在来種。
歴史背景
江戸時代から「鳥貝」の名で親しまれ、寿司種や酢の物として珍重されてきた。古くは「鴫貝（しぎがい）」とも呼ばれていた記録がある。殻が非常に脆く、物流が未発達な時代には産地以外では剥き身（ボイル済）の状態で流通するのが一般的であったため、今日でもその形態での流通が主流となっている。
備考
代表的な料理には、刺身、握り寿司、酢の物（わけぎとのぬた）、塩焼き、網焼きなどがある。特に、春の味覚として筍やワカメと合わせる「若竹煮」や和え物との相性が良い。
