選び方・調理法
選び方
胴が透き通るような赤褐色で、傷がなく身が締まって弾力があり、目が澄んで張りがあるものが新鮮。胴を開いたときに内臓が崩れておらず、きれいな状態であることも鮮度の目安となる。全体に弾力がなく、体色が白っぽくなっているものや、目がくもって落ち込んでいるものは鮮度が落ちている。刺身用に購入する際は「生食用」として流通しているものを選び、できるだけ当日中に使い切る。
下処理
くちばし（口球）や目、細い透明の甲（軟甲）を取り除いてから調理する。胴の内側に指を入れて内臓と足のつけ根をはずし、墨袋を破らないよう注意して内臓ごと足を引き抜く。ワタ（内臓）を使う料理は鮮度のよいものに限り、使用しない場合は早めに取り除く。用途に応じて皮や薄皮をむく。刺身用の場合は、胴の外皮と内側の薄皮までていねいに取り除くと口当たりがよくなる。
生食では寄生虫（アニサキスなど）のリスクがあるため、流通表示や取扱いに注意し、不安がある場合は加熱調理にする。
保存方法
鮮度が落ちやすいため、冷蔵保存する場合は当日または翌日までに使用する。保存時は水気を拭き、ラップで包んで冷蔵庫のチルド室など低温で保管する。長期保存する場合は下処理後に水分をよく拭き取り、小分けにして冷凍する。冷凍した場合は1か月程度を目安に使い切る。
時期・特徴
国内分布
日本列島周辺海域に広く分布し、東シナ海・黄海から日本海・太平洋・オホーツク海に及ぶ。北海道から九州まで各地で漁獲され、三陸沖や北海道周辺、日本海側でも水揚げが見られる。
時期
周年流通するが、まとまって出回りやすいのは夏から秋にかけてとされる（地域差がある）。春から初夏にかけて漁獲される小型のものを「麦イカ（ムギイカ）」などと呼ぶことがある。
栄養
低脂肪・低カロリーで高たんぱく質。タウリンを含む。脂質は少ない一方、コレステロールは比較的多い。銅や亜鉛などのミネラルも含まれ、脂肪酸としてDHA・EPAも含有するが量は多くはない。
特徴
日本の食用イカの代表的な種のひとつで、生鮮のほか冷凍品や加工品（干物・塩辛など）としても広く流通する。刺身や寿司、煮物、焼き物、炒め物、揚げ物、蒸し物など用途が広い。げそ（足）は焼いたり揚げたり、酢の物や和え物にも使われる。
加熱しすぎるとかたくなりやすいので、焼き物・炒め物は短時間で火を通すのがコツ。煮物は火を入れすぎないか、いったん取り出して煮汁を煮詰めてから戻すと身がかたくなりにくい。
品種・由来
- 品種名：スルメイカ
- 分類：ツツイカ目アカイカ科スルメイカ属
- 学名：Todarodes pacificus
由来
名称は、干物の「するめ」に多く用いられてきたことに由来するとされる。ほかに、古い呼称「墨群（すみむら）」に由来するという説もある。
漢字表記の「烏賊」は中国の故事に結びつけて説明されることがあるが、語源には諸説ある。
伝来
日本近海に広く分布し、古くから日本の食文化に深く根づいている。
歴史背景
干した「するめ（鯣）」は古くから保存食・贈答品として扱われ、平安時代に編纂された『延喜式』に献上品として記載される。婚礼では縁起物として「寿留女」と書いて用いる習慣が今も見られる。
備考
「するめ」を「当たりめ」と呼ぶのは、縁起を担いで言い換えた呼び名とされる（由来は諸説）。
「ゲソ」は主にイカの足を指す呼び名で、語源には諸説ある。
生食では寄生虫（アニサキスなど）の危険があるため、内臓の扱いと鮮度管理に留意し、必要に応じて加熱や冷凍処理を行う。
日本語キーワード：スルメイカ 生／スルメイカ 丸ごと／スルメイカ 透明感／スルメイカ 胴体／スルメイカ ゲソ
英語キーワード：Japanese common squid raw／Japanese flying squid whole／Todarodes pacificus raw／fresh squid whole／squid tentacles raw
検索時の注意点：ヤリイカ、ケンサキイカ、アオリイカなど他種の写真が混ざりやすい。干物（するめ）・塩辛・イカリング等の加工品や料理写真を除外し、鮮魚の状態で全体像（胴と足、ひれの形）が分かる写真、背景がシンプルなものを優先する。
