選び方・調理法
選び方
体色が鮮やかな紅色で、褪色していないものを選ぶ。深海魚のため水揚げ時に目が飛び出している（メヌケ現象）ことが多いが、その目が澄んでいて濁りのないものが新鮮である。全体に身の張りが強く、触れて硬さを感じるもの、腹がしっかりしているものが良品とされる。
下処理
ウロコは硬くしっかりしているため、丁寧に取り除く。背ビレやエラ蓋の棘（とげ）が鋭いため、調理の際は怪我をしないよう注意が必要である。脂が非常に強いため、煮付けにする場合は湯引きをして表面の汚れや余分な脂、臭みを落とすと仕上がりが上品になる。
保存方法
内臓を取り除き、血合いを綺麗に洗い流した後、水気を完全に拭き取ってからラップで密閉する。冷蔵保存が基本だが、脂が酸化しやすいため、数日以内に使い切るのが望ましい。長期保存の場合は冷凍も可能だが、解凍時のドリップに注意する。
時期・特徴
国内分布
北海道、三陸沿岸、北日本から千葉県にかけての太平洋側に分布する。
時期
一般的に7月から11月頃にかけて漁獲量が増えるが、脂が最も乗る旬の時期は、産卵を控えた冬から春にかけてとする説もある。
栄養
タンパク質を豊富に含むほか、深海魚特有の良質な脂質を多く含んでいる。脂質にはIPA（EPA）やDHAといった不飽和脂肪酸が豊富で、血液をサラサラにする効果や脳の活性化が期待される。また、抗酸化作用のあるビタミンEや、赤血球の形成を助けるビタミンB12も含まれる。
特徴
メヌケ類（深海性の赤いメバル属の総称）の中で最大級の種であり、全長60cm〜80cm以上に達することもある。水深200〜1300mの深い岩礁域に生息し、成長が非常に遅く、成魚になるまで10年近くを要する。
身は脂の乗りが非常に良く、美しい桃色をしている。特に皮と身の間にあるゼラチン質に旨味が凝縮されており、刺身にする場合は皮を引かずに「皮霜造り」や「炙り」にすることで、その真価を発揮する。加熱しても身が硬くなりにくく、極めて美味な高級魚として扱われる。
品種・由来
- 品種名：オオサガ（大佐々）
- 分類：メバル科（旧フサカサゴ科）メバル属
- 学名：Sebastes iracundus
由来
三陸地方で深海性の赤いカサゴ類を「サガ」と呼ぶことに由来し、その中でも特に大型になることから「オオサガ」と名付けられた。別名の「コウジンメヌケ（荒神メヌケ）」は、その圧倒的な存在感と鮮烈な赤い体色が、荒ぶる神である「荒神様」を連想させることにちなむ。
伝来
日本近海の北太平洋側に広く生息する。
歴史背景
かつては「メヌケ」の一種として比較的安価に流通し、家庭の煮魚用としても親しまれていた。しかし、近年は乱獲や成長の遅さから漁獲高が激減しており、現在では「幻の高級魚」の一つに数えられるようになった。市場では非常に高い評価を受け、主に高級料亭や寿司店などで取り扱われる。
備考
主な料理法には、煮付け、刺身（皮霜、炙り）、塩焼き、鍋料理（ちり鍋）、味噌漬けなどがある。特に煮付けは、煮汁に溶け出すゼラチン質と脂の旨味が絶品とされる。
