選び方・調理法
選び方
生きていて活力があり、首を引っ込める力が強いもの、肉付きが良くずっしりと重みを感じるものを選ぶ。市場に流通しているものの多くは養殖品であり、天然物は希少で高価とされる。養殖品の中でも、露地池で自然に近い状態で冬眠させて育てる「路地養殖」の個体は、身が締まり質が良いとされる。
下処理
非常に噛む力が強く、取り扱いには注意が必要。
血抜き：生きた状態で首を出し、素早く落として血を抜く。この血は日本酒で割って供されることもある。
解体：甲羅の縁に包丁を入れ、腹甲と背甲を外して内臓と肉に分ける。
薄皮剥き（霜降り）：各部位を熱湯に通し（80℃前後）、表面を覆う薄い膜（角質層）を丁寧に取り除く。これを行わないと臭みの原因となる。
胆嚢の除去：苦味が強いため、内臓を扱う際は潰さないよう細心の注意を払う。
保存方法
生体で扱う場合は、涼しく暗い場所で保管する。捌いた後は、部位ごとに分けて速やかに冷蔵保存、または小分けにして冷凍保存する。
時期・特徴
国内分布
静岡県（浜名湖周辺）、長崎県、佐賀県、大分県などが主な産地として知られる。野生個体は本州以南の河川や湖沼に広く分布する。
時期
需要が高まるのは鍋料理の季節である冬だが、加温飼育の養殖品が主流のため、年間を通じて安定した流通がある。天然物は冬眠に入る前の栄養を蓄えた秋口が旬とされる。
栄養
アミノ酸・コラーゲン：良質なタンパク質と豊富なコラーゲンを含み、美容や滋養に良いとされる。
ビタミン類：ビタミンB1、B2、B12、ビタミンEが豊富。
ミネラル：鉄分、カルシウム、亜鉛などをバランスよく含む。
不飽和脂肪酸：EPAやDHAなどの不飽和脂肪酸を含有している。
特徴
淡水に生息するカメの一種だが、甲羅が角質化しておらず柔らかい皮膚で覆われているのが最大の特徴。肉質は鶏肉に似て淡白だが、脂には独特の甘みがあり、甲羅の縁の「エンペラ」と呼ばれる部分はゼラチン質が豊富。非常に濃厚な出汁が出るため、古くから高級食材・滋養食材として珍重されてきた。
品種・由来
- 品種名：スッポン（シナスッポン）
- 分類：カメ目スッポン科スッポン属
- 学名：Pelodiscus sinensis
由来
諸説あるが、鳴き声が「スッポン」と聞こえるという説や、水に飛び込む際の「スッポン」という音に由来するという説、あるいは「丸い」ことを意味する言葉から転じたという説などがある。
伝来
日本在来種とされる。古くから日本の淡水域に生息しており、食用としての歴史も長い。
歴史背景
縄文時代の中期や弥生時代の貝塚から骨が出土しており、古代から貴重なタンパク源であったことが推察される。江戸時代には既に専門の料理店が存在し、中産階級以上の人々にとっての美食として定着していた。特に西日本で広く食べられていたが、明治以降に関東でも広く認知されるようになった。
備考
丸（まる）：料理店ではスッポンのことを「丸（まる）」と呼ぶ。甲羅が丸いことに由来する隠語。
加工品：粉末状のサプリメントや、甲羅を乾燥させた生薬「土鼈甲（どべっこう）」としても利用される。
