選び方・調理法
選び方
体側の白斑や有色斑がはっきりし、体表にぬめりと張りがあるものが新鮮。目が澄み、えらが鮮紅色で、腹が硬く締まっているものを選ぶ。川魚は鮮度低下でにおいが出やすいので、できれば活魚または処理後間もないものを選び、購入後は早めに調理する。
下処理
うろこは細かいので、包丁の背やたわしで軽くこすって落とし、腹を割って内臓とえらを除く。胆のうを潰すと苦味が移るため注意し、腹腔内の血合いとぬめりを流水でよく洗い流して水気を拭く。においが気になる場合は、振り塩をして少し置き、出た水分とともに軽く洗ってから調理する。淡水魚は寄生虫などのリスクがあるため、一般には塩焼き・唐揚げ・甘露煮・燻製など加熱調理が基本とされる。
保存方法
冷蔵する場合は内臓を除いて水気を拭き、ペーパーで包んで密閉し、できるだけ早く（目安は1〜2日以内）に使い切る。長期保存は内臓を除いてから小分けし、空気に触れないよう包んで冷凍する。
時期・特徴
国内分布
自然分布は北海道・本州とされ、冷水を好むため山間部の清流上流域に多い。遊漁や資源目的の放流が盛んで、四国・九州を含む各地で人為放流による分布が見られる。
時期
養殖は通年流通する。天然は地域差があるが、産卵期（秋）前後は身質が落ちやすいとされ、一般には初夏〜夏（6〜8月頃）に旬とされる。
栄養
日本食品標準成分表（八訂）増補2023年の「いわな／養殖／生」（可食部100g）では、エネルギー101kcal、たんぱく質19.0g、脂質3.6g、カリウム380mg、カルシウム39mg、ビタミンD 5.0μg、ビタミンE（α-トコフェロール）1.6mg。脂肪酸ではEPA 110mg、DHA 350mgが示されている。
特徴
サケ科イワナ属の淡水魚で、黄褐色〜褐色の体に白斑や橙色〜赤色の斑点が散在する。冷たい水を好み、山地渓流の上流域に多いが、地域や型（系統）によって斑紋や大きさに変異がある。身は淡白で上品な味わいで、塩焼き、唐揚げ、甘露煮、田楽、ムニエル、燻製などに向く。
品種・由来
- 品種名：イワナ（主な型として、ニッコウイワナ／ヤマトイワナ／アメマス（エゾイワナ）／ゴギなどに分けられる）
- 分類：サケ科イワナ属
- 学名：Salvelinus leucomaenis（イワナ類として亜種・型の扱いがあり、地域差や放流による混在も指摘される）
由来
岩陰や淵の岩周りに潜む習性から「岩魚」と書くとされ、「ナ」は魚名語尾（魚を表す）という説がある。
伝来
日本（北海道・本州）を含む北東アジアに自然分布するとされる。国内では放流・移植が古くから行われ、地域によっては本来の分布域外にも生息が見られる。
歴史背景
渓流釣りの代表的な対象魚で、食用としても親しまれてきた。資源造成や遊漁目的の放流が広く行われ、地域ごとの分布や斑紋に混乱・中間型が見られることがある。九州では在来ではないとされ、養殖場由来の逸出・移植が報告されている。
備考
地方名としてキリクチ、イモナ、エノハなどが知られる。近年は養殖（ブランド化を含む）での安定供給も増え、周年で利用される。
日本語キーワード：イワナ 鮮魚 1尾 背景白／イワナ 魚体 全身 斑点／ニッコウイワナ 魚体 全身／イワナ（岩魚）白斑 アップ／イワナ 活魚 水槽（魚体が見える）
英語キーワード：Japanese char whole fish／White-spotted char whole fish／Salvelinus leucomaenis whole／Japanese char raw whole／White-spotted char raw
検索時の注意点：塩焼き・燻製・甘露煮など料理写真を除外し、魚体そのもの（全身）が分かる写真を優先する。ヤマメ・アマゴなど近縁の渓流魚や、英語検索で別種の“char”が混ざりやすいので、学名（Salvelinus leucomaenis）併記で確認する。放流由来の中間型もあるため、斑紋だけで断定しない。
